今月の絵献立

「婚礼懐石」常任理事 大谷智秀(青山茶寮)

御祝肴
  • 胡麻豆腐は、当り胡麻225g、吉野葛210g、出汁6杯、昆布出汁6杯を合わせ、練り上げて庖丁します。白髪長芋は、長目の千切りにし、昆布を入れて一夜置き、先の胡麻豆腐をガラスの壷に盛り、上から長芋をのせ美味出汁を張ります。
  • 重ね瓢箪玉子は、する時、卵黄15個、全卵8個、生身375g、砂糖225gを合わせ錦紙玉子を焼く要領で重ねて後、蒸し上げます。
  • 身巻き燻製は、胡瓜を適量に庖丁し薄い味塩に漬けた後、燻製で巻きます。
  • 蛤粉節和えは、小蛤を砂抜きして上身とし、水・酒・味醂・砂糖・濃口醤油・タマリ醤油で固くならないように焼き上げ、粉削りをまぶします。
  • 子持昆布は塩抜きし、酒・味醂で洗い、出汁6、味醂1、濃口醤油1、酒1の出汁に漬け込みます。
  • 菊かぶらは、かぶを菊花に庖丁し、甘酢に漬け込み、天にイクラを盛ります。
  • 以上の品々を日の出盆に盛り、宝船の帆を水引きで止め盛り付けます。
御椀盛
  • 蛤安平は、生身450g、昆布出汁90cc、玉子の素120gを合わせ安平地を作ります。蛤は酒煎りして上身とし、庖丁で粗叩きします。蛤の殻を使い蛤の身を中に入れ蒸し上げます。
  • 水引き野菜は、人参、独活(うど)、芯取菜で作ります。大根を丸くスライスし、下味を付けた物2枚で金箔を挟みます。
御造り
  • 大根を桂剥きにし年輪のように巻き庖丁します。鮮魚は各々下処理し、鯛はそぎ作り、鮪は重ね作り、縞鯵は平作り、烏賊は糸作り、帆立貝は適量に庖丁、年輪大根に盛ります。
御祝魚
  • 伊勢海老は350〜400gの物を塩茹でして梨割りにし、身に庖丁目を入れます。別にホワイトソース100gを作り、練雲丹5g、玉味噌10g、馬鈴薯ペースト50gを生身50g、玉子の素45gを合わせ先の伊勢海老に掛け焼き上げます。
台の物
  • 160gの小鯛の鱗と鰓を取り、背から庖丁を入れて中骨、腹骨を取り、塩水に30分漬けます。赤飯を作り、小鯛に詰めて姿に戻し、子持ちにして蒸し上げ、水菜、黄にらをあしらい、出汁12杯、味醂1杯、薄口醤油1杯に片栗粉でとろみを付け、小鍋にて供します。
石焼
  • 和牛ひれ肉は掃除して80gにカットし、赤ワイン1、味醂1、濃口醤油1、卸し玉葱1/2個、パセリ、エシヤレットを入れた汁をからめながら焼き、好みに庖丁し、焼いた石に盛り付け、ブロッコリー、エリンギをあしらいます。
食事
  • 鯛の身は塩を当てた後、焼いて身をほぐします。生姜は刻み、出汁16、味醂1、薄口醤油1、塩適量の出汁に食紅でうすいピンクにし御飯を炊きます。
甘味
  • 杏仁粉35g、牛乳1L、砂糖70g、パールアガー25gを合わせて杏仁豆腐を作り、ガラスの器に流します。粒飴を作り杏仁の上にのせて苺を盛り、メロンを添えます。
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