今月の絵献立
- 祝肴
- 寒天2本、板ゼラチン5枚を煮溶かし、とろろ900gと合わせ、塩・薄口醤油で下味をつけます。租熱をとり、卵白2個分のメレンゲを合わせ、流し缶にて冷やし固めます。冷めたら切り出し、イクラを乗せ、美味出汁をはります。
- 鮑は120gのものを使って、塩磨きし、水・酒・砂糖・味醂・薄口醤油で味を調え、昆布を差して3時間蒸し煮にします。殻から外して掃除し、切り出して、茹でた菜花と共に盛り付けます。
- 慈姑（くわい）カステラは、生身500g、砂糖380gをよく合わせます。全卵15個、卵黄25個、慈姑ペースト700gも一緒に合わせ、あがりに卵白八個分のメレンゲをサクッと合わせて蒸し器で火を入れます。冷まして冷蔵庫に入れ、一晩置いた後、切り出します。
- 椿寿司は、長芋を蒸して裏漉しし、卵黄・砂糖・酢・塩で味を調え鍋で練り、芋寿司とします。スモークサーモンを薄く庖丁し、芋寿司を包んで卵黄の裏漉しを盛り、椿に見立てます。
- 昆布は一度出汁取ったものを使用し、出汁・味醂・砂糖・酒・濃口醤油で味を調えます。炊き上がったら面器で挟んで冷やし固め、切り出し、金箔をあしらいます。
- 御椀
- すっぽんは捌き、60℃の湯で皮を剥きます。水・酒・爪昆布にて出汁を取ります。身はほぐして、酒・味醂・薄口醤油で炊き、丸く取り、白玉粉で包んで茹でます。鱶鰭は水・酒・生姜・青葱で蒸し器で柔かくなるまで火を入れます。柔らかく戻したら吸地八方で炊きます。お椀に、白玉と鱶鰭、軸菜を盛り、鰹出汁にすっぽんの出汁を入れ、味を調えた熱々の吸地を張り供します。
- 御造里
- 青首大根と紅芯大根を庖丁し、升にします。伊勢海老は、水・酒・氷で洗いとします。鰤は三枚におろして腹身に塩を当て、昆布で一晩挟んで切り付けます。羽太は三枚におろして柵に取り、引き作りとします。
- 家喜物
- 喜知次は三枚におろし、水・酒・塩・レモンの地に30分漬けます。その後風干しし、串を打って焼きます。柿膾は、大根と人参と柿をマッチ棒状に庖丁し、大根と人参は立塩から甘酢へ、柿は直に甘酢に漬けます。
- 煮物
- 才巻海老は、水・酒・砂糖・薄口醤油・生姜で地を作り、芝煮とします。雲丹は塩を当て、軽く蒸します。木耳は水に漬けて戻し、細く打って八方地で炊きます。京人参、蓮根、椎茸は適度な大きさに庖丁し、八方地にて含めます。百合根は捌いて蒸して火を入れます。とろろ100g、出汁3勺、卵白2個分のメレンゲを合わせ、塩・薄口醤油であたりをとって大和蒸しの生地を作り、先の具と合わせて平湯葉にて茶巾にし、蒸します。出汁7、味醂1、薄口醤油1、砂糖で味を調え餡にし、茶巾の下に敷きます。
- 寿の物
- 柚子釜は葉付のものを求め、7対3のところで庖丁し、中をくり抜きます。なまこは石振りして滑らかにします。その後、縦に割って中を掃除し、60℃の焙じ茶で柔らかくなるところまで茹で、氷水に落とします。出汁6、味醂1、酢1、薄口醤油1、追い鰹で地を作り、庖丁しなまこを漬けます。長芋、胡瓜をそれぞれマッチ棒状に庖丁し、なまこと共に盛り付け、大根卸しを掛けて供します。
- 食事
- 鮪は柵に取って庖丁し、味醂1、濃口醤油5の地に漬けます。とろろは大和芋をすり卸し、醤油であたりをとります。薬味をそれぞれ用意し、盛り付けます。
- 甘味
- 林檎一個分を乱切りし、砂糖・レモン汁と混ぜ合わせ、電子レンジで火を入れます。粉寒天3g、水100cc、砂糖40gを鍋で煮溶かし、白こし餡500gと先の林檎を混ぜ入れ、混ざったら流し缶にて冷やし固め、切り出します。
二〇二四年
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十一月の絵献立
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二〇二三年
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