今月の絵献立

「水無月の江戸料理」編集部長 富田正藤(米村)

前菜
  • 蛤を鍋に入れ、酒で口を開け殻をはずし、きざんだ木耳を加えて、濃口醤油を少量たらし、味を調えます。
  • 鮑を塩みがきして、大根を上にのせ中火の蒸し器にて3時間程、蒸し上げた後、殻よりはずし、面器のふたなどで挟み、重しをのせて、元の厚さの2/3位にします。
  • 上身にした鯛をそぎ身にして、ラップの上に並べ、薄く塩をあて、巻きすなどで巻き蒸し上げます。
  • 牛肉に塩をあて、一晩置いた後、オーブンなどで焼き、味を調えた麹の中に、漬け置きます。
  • 白魚に黄身衣をつけ、胡麻油のみで揚げ、上りに塩をふります。
  • 利久卵は、卵5個、牛乳一合、砂糖50g、黒白各あたり胡麻、2勺ずつで合わせ、蒸し器に流し、蒸し上げた後、丸ぬきでくりぬきます。
  • 湿地は鰹出汁にて炊き、上りに海苔を入れ濃口醤油と味醂少々であたりを調え、冷めてから、浅葱を混ぜ入れます。
  • 豆腐を水切りし、ガーゼなどに挟み白濾し味噌に漬け込みます。
  • 蒟蒻は、あらかじめ吸地などで炊いて置き、ザルに万能葱をきざみ入れさっと湯を掛け回した物を、当り鉢にてよくあたり、赤出汁の味噌を少量入れて味を調え、蒟蒻と和えます。
  • 手羽先に塩をあて、酒をふりかけ、蒸し上げた後、手でさき、笹掻牛蒡、短冊の大根、椎茸などと椀に盛り、別に取った鳥スープと鰹出汁を半々で合わせ、煎米をさっとくぐらせ、香りをつけ、塩であたりをつけます。
刺身
  • 上身の鯛をスプーンなどで、かき身とし、鰹、鳥貝とあしらえ、薬味と共に盛りつけます。
焼物
  • 太刀魚を三枚におろし、塩をして手綱にあみ、卵の黄味に薄口醤油を落とし黄味焼きとします。
煮物
  • 大根を厚く桂むきし、湯をした後巻きもどし、竹串などで止め、昆布地に先の蛤を開けた時の煮汁を入れ、塩であたりをつけ炊き上げます。
  • 小豆味噌は、固めに練った、赤玉味噌を鰹出汁で柔らかくのばし、もどした小豆を入れます。
食事
  • 白胡麻を鍋で、時間をかけ、弱火でやんわりと煎り上げ、よくあたり、煮切り酒と濃口醤油で味をつけ、拍子木切りにした鯛を和え、ごはんの上にのせ、別に熱々にした土びんなどで出汁を入れ、進めます。
水菓子
  • 有の実は、くりぬきコンポートとし、同じく丸くくりぬいたパパイヤと、ラズベリーと共に砂糖60g、水一合、ゼラ一枚の地で、ラップにて茶巾にし、地をつめて炊き上げ、上りにラム酒の香りをつけた鶉豆とミントと共に盛りつけます。

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