今月の絵献立

「青水無月料理」理事 新井 徹(目黒雅叙園)

前菜
  • 鰯卯の花和えは、鰯を水洗いをし三枚におろし、ベタ塩で15分、酢で5分締めます。卯の花は、砂糖・薄口醤油・塩で味を調え鍋で煎ります。鰯を庖丁し、うの花と和えます。
  • 海老山椒味噌は、巻海老の皮を剥き、背開きし三等分に庖丁をし酒煎りをします。山椒味噌は、玉味噌に刻んだ実山椒を入れ当り鉢で当たります。酒煎りした海老と味噌を合わせ、器に盛り叩き木の芽を散らします。
  • 青梅ゆり根は、ゆり根をそうじし、大和芋は皮を剥きミョウバン水につけ、水にさらします。ゆり根と大和芋を、蒸し器で蒸し別々に裏漉しします。ゆり根の1割の大和芋を合わせ、青寄せで色を付け砂糖・薄口醤油・塩で味を調え丸めて、青梅ゆり根とします。
  • 鱚(きす)この子焼は、鱚を水洗いし三枚におろし、骨をあたり振り塩をして風干しを半日程します。この子は、庖丁で叩いて薄口醤油・味醂で味を調え、鱚を天火で焼きながら皮目にこの子をのせて焼き、鯖この子焼とします。
  • 胡麻豆腐は、胡麻ペースト320g、葛275g、出汁14杯で合わせ、鍋で練ります。雲丹あんは、生うにを裏漉しして黄身と2対1で合わせ、味を調え湯煎にかけ、とろみがつくまで練ります。胡麻豆腐を庖丁し雲丹あんをかけます。
椀盛
  • ひさご葛寄せは、葛を300g、出汁を金杓10杯で合わせ鍋で練り、練り上がりに蚕豆のペーストを300g入れてかるく練り、塩・薄口醤油・味醂で味を調えて、35gの丸に取り、ラップで包み真ん中を結いてひさごの型に取ります。鱧は、水洗いをしおろして骨切りし、葛を打って塩湯をします。椀に葛寄せと鱧を盛り、梅肉と浜防風を添えて椀盛りとします。
造り
  • 氷室は、風船に1.2kgの水を入れて一夜冷蔵庫で冷やします。皿に風船のへそを下にしてのせ10cm位の半球をのせて、ラップでおさえて3時間冷凍庫で凍らせ、ラップと半球を取り中の水を抜いて氷室とします。
  • 鮪は、冊取りをし重ね切りにし、針魚(さより)は、水洗いし三枚におろして骨をあたり、皮を引き細引きします。
  • 勘八も水洗いし、三枚におろし皮を引き冊取りをし、平造りにします。皿に蓮の葉を敷き、氷室をのせ中に山葵の葉を敷き、刺身を盛り独活(うど)のよりと山葵を添えて、造りとします。
焼物
  • 伊佐木は水洗いし、三枚におろして骨をあたり、庖丁をして塩焼きにします。芽キャベツ、小玉葱、アスパラは、オリーブオイルで炒めて上がりに、トマトを入れ塩・胡椒で味を付けます。器に伊佐木と炒めた芽キャベツ、トマト、小玉葱、アスパラを彩り良く盛り、軽く熱したエクスト・ラバージンオイルをかけて、はじかみを添えて、オリーブ焼とします。
煮物
  • けんちん茄子は、加茂茄子の皮を剥き厚目に桂剥きをし、中身は一口に庖丁し、180℃の油で色良く揚げます。もめん豆腐を湯上げし押した物と揚げた茄子の中身を同割で合わせ1割の大和芋と卵白を入れ、砂糖・薄口醤油・塩で下味を付け、桂剥きの茄子で包んで油で揚げます。かつお出汁に薄口醤油・塩・砂糖で味を付けた出汁でサッと焚き、けんちん茄子とします。蛸はそうじをして、1度冷凍にかけ、酒・水・ヤマサ・砂糖・炭酸で味を付けた地で2時間ほど蒸し器で蒸します。南瓜は皮を軽く剥き、小角に庖丁をし薄口醤油、味醂、砂糖で味付けしたかつお出汁でふくませます。器にけんちん茄子・蛸・南瓜を盛り付けて利久あんを掛けて煮物とします。
揚物
  • 牛蒡を寸切りにし湯をして芯を串で抜き、管牛蒡にします。鴨はそうじをして、スライスします。
  • 鴨を生姜醤油で洗い、管牛蒡に巻き片栗粉をまぶして180℃の油で揚げ管簿号揚げとします。水の輪芋は、薩摩芋を桂剥きにし、2cmの厚さに庖丁をし、180℃の油でセルクルにはめてゆっくりと揚げ水の輪芋とします。蛙天豆は、天豆の皮を剥き、黒胡麻を刺して180℃の油で揚げて、蛙天豆とします。
食事
  • 鮑はそうじして殻をはずし、身はスライスし、肝は塩をあてて蒸します。蒸した肝を裏漉しをして信州味噌と黄身を合わせ塩と薄口醤油で味を調え湯煎にかけ肝香煎とします。スライスした身はエスカルゴバターで妙めて、塩・胡椒で味を付けます。白飯に肝香煎をふり掛け、炒めた身をのせて鮑茶漬けとします。
デザート
  • 青梅水晶寄せは、青梅を1升700gの蜜で焚いた物を使用し、その蜜を1升200gまでのばした地を平たま、6杯に板ゼラチン2枚を煮とかし銀箔をまぜ、青梅の蜜煮を包んで水晶寄せとします。黄身クリームは、卵黄2個、グラニュー糖30gを合わせ白くなるまでよくまぜ合わせます。そこに白ワインとレモン汁を少量加え、弱火にかけながらさらにかきまぜます。やわらかいとろみが、つくまで火にかけます。火からおろして、ゴムベラでまぜながら冷まし、黄身クリームとします。器に黄身クリームをひき水晶寄せをのせ、青梅水晶寄せとします。
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