今月の絵献立
- 先附
- 鰻は開き、掃除をした後、白焼して20分蒸します。少し落ち着かせ、うなダレで皮目を2回、身を3回かけ焼きをして蒲焼にします。胡瓜は蛇腹に庖丁した後、塩昆布水に浸します。赤芽独活は独活を3mm角の4cmの長さに庖丁し、赤芽を和えて赤芽独活とします。鰻を3cm角に庖丁し、蛇腹胡瓜を2cmに庖丁した物を器に重ね盛りにし、天に赤芽独活をのせて先附とします。
- 前菜
- ほおずきを半割にし、掃除をしておきます。
- 鱧を締めて氷水に入れ、血抜きをして開き、上身にして骨切りし、タレ焼にします。酢飯に木の芽を叩いて混ぜ込み、鱧に抱かせて棒寿しにし、3.5cmに庖丁して鱧寿しとします。
- 鶏挽肉4、鴨挽肉2、鶉挽肉1を当り鉢で合わせ、濃口醤油・味醂・砂糖であたりを取り、卵・大和芋を入れて流し缶に流し入れ、蒸し器で蒸し、玉子を塗り、けしの実を振って焼き、鶉松風とします。
- 岩茸を重曹湯でもどした後、硬い所やゴミなどを取り除き、少し哂して八方出汁でサッと炊いておきます。擂り身を当り鉢でよく当たり、黄身を5個、全卵3個、砂糖120g、濃口醤油少々を入れてよく混ぜ合わせ、炊いた岩茸を混ぜて蒸し器で20分程蒸し、表面に焼き目をつけて岩茸厚焼玉子とします。
- もろこしの皮を剥き、桂むきして身だけにしてほぐし、小麦粉をまぶして少量の水を入れて丸に取り、180℃の油で揚げ、かき揚げとします。
- 叩き長芋は、皮を剥いて荒く叩き、塩・薄口醤油で味を調えて器に入れ、生雲丹を乗せて花穂を飾り、叩き長芋雲丹とします。
- 烏賊を開き、ワタと足を取り水洗いをして、エンペラと皮を取り、上身にして柵どりし、細引きます。器に盛り付けてキャビアを乗せ、美味出汁を張り烏賊キャビアとします。蓮の葉に砕き氷を敷き器にほおずきを盛り付けて前菜とします。
- 椀盛
- 相並は締めて鱗を取り、水洗いして三枚におろし、骨を当たり、5cmほどの大きさに骨切りして庖丁します。相並に片栗粉を塗して水1升、塩45gのお湯に酒を少し切り湯をします。天豆は皮を剥き、塩茹でして八方出汁に浸けておきます。独活・人参・椎茸はマッチ棒位の太さで2cm位の長さに切り、湯をして八方出汁に浸けておきます。野菜の切り屑を水に入れ、煮出してスープを取ります。ベーコンは細引きにして霜降りします。三つ葉は3cm程に切り、野菜と合わせておきます。一番出汁を引き、野菜スープと合わせて塩・薄口醤油で味を調え、沢煮の吸地をつくります。お椀に相並、天豆、野菜、ベーコンを盛り付けて吸地を張り、沢煮椀とします。
- 造り
- 福子は泳ぎの物を使い、頭を庖丁の峰で引っ叩き、気絶させて締め、水洗いをして三枚におろし、皮を剥き、柵どりしてお猪口の様に庖丁し、氷水で洗い、水気をよく切り福子の洗いとします。車海老は、頭とワタを取り除き、尻尾を残して背開きにし、湯霜を振り、氷で締めて車海老の洗いとします。器に粗めの氷を敷き、福子、車海老、芽物、山葵、より野菜を盛り付け、お造りとします。
- 合肴
- 枝豆は塩茹でをして皮を剥きます。餅米は、水とぎをして一晩水に浸します。水気を切り、ザルに晒を引いて15分蒸します。酒塩水を掛けながら柔らかくなるまで蒸します。干子は庖丁して片面だけ焼きます。器に蒸した餅米、干子、枝豆を散らして飯蒸しとします。
- 焼物替り
- 鮑は殼を外し、肝・口を取り水洗いをし、薄くスライスしておきます。青海苔と天衣を合わせ、ミキサーにかけ、翡翠衣を作り、鮑に粉を打ち、衣をつけて180℃の油で揚げ、翡翠揚げとします。アスパラは、はかまを取り、5cmに庖丁して素揚げにします。檸檬は八等分に庖丁します。器に天紙を敷き、鮑、アスパラ、レモンを盛り付け焼物替りとします。
- 焚合せ
- 豚バラは塊をフライパンで焼き目をつけ、おからをまぶして6時間蒸し、冷めたらおからを洗い流し四角に庖丁し、水・酒・砂糖・濃口醤油で味を調えたスープでゆっくり焚きます。芋茎は皮を剥き、適当な太さに割き、お湯に大根おろし・レモン・酢を入れて茹でた後よく水に晒し、鰹出汁で塩・薄口醤油・味醂で味を調え、軽く焚きます。丸茄子は、天地を落として皮を剥き、180℃の油で揚げて鰹出汁に砂糖・薄口醤油・味醂にて味付けし焚きます。絹さやは、掃除して塩茹でし八方出汁につけます。器に豚角煮、丸茄子、芋茎、絹さやを盛り付け、焚合せとします。
- 酢の物
- 渡り蟹は、塩茹でし、ばらして上身にしておきます。独活は皮を剥き、乱切りにして酢水で洗います。茗荷は半分に切り、塩茹でして冷まし、甘酢に漬けます。もずく酢は、出汁10、薄口醤油1、味醂1、酢1.5、砂糖で味を調えてもずく酢とします。もずくは、掃除して庖丁し、湯で霜降りして氷で冷まし、よく水気を切ります。もずく酢に一晩仮浸けし、次の日に本漬けにして、もずく酢とします。器に渡り蟹を盛り付け、もずく酢を掛けて独活、茗荷を飾り、針生姜をのせて酢の物とします。
二〇二四年
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二〇二三年
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