今月の絵献立

「皐月の献立」理事 田中雅之(桜岡茶寮)

先附
  • 長芋は皮を剥ぎ、繊切りにして昆布〆にします。
  • 車海老は頭を取り、油で色出しした後、酒盗に漬けます。
  • ミニオクラは色良く茹でて八方出汁に浸けます。
前菜
  • 小肌は三枚におろして上身とし、塩をした後酢に漬け、寿司飯で棒寿司にし、笹で巻きます。
  • 鱶鰭(ふかひれ)水煮をほぐして、鳥スープに酒、濃口醤油、味醂を入れ含ませた後、ゼラチンでかためます。
  • 蓴菜は色出した後、吸酢を張ります。
  • 子持ち若布(わかめ)は塩抜きし、出汁8、淡口醤油1、味醂1の地に漬けます。
  • 百合根は蒸した後、裏ごしし、砂糖、塩で味を整えて丸にとり、うぐいす粉をまぶします。
吸物
  • 白玉粉180g、裏ごしグリーンピース200gに水を加え生地を作り、鶏丸を包み蒸します。
  • 椎茸は吸地で含ませます。独活(うど)は短冊にします。
造り
  • 鰹は水洗いして三枚におろし、皮目を焼いてそぎ身にします。
  • 伊勢海老は殻から身をはずし上身として洗いにします。
  • 細魚(さより)は三枚におろし上身にして適量に切ります。
焼物
  • 鱒は上身とし適量に切り、西京味噌に漬けた後、焼き上げます。
  • 竹の子は糠で戻した後、照焼きにします。
  • はじかみは茹でて甘酢に漬けます。
煮物
  • 加茂茄子は皮を剥き、油で揚げた後、八方出汁で含ませます。
  • 鰻は白焼きし、酒・水・濃口醤油・砂糖で焚き、上りに有馬山椒を入れます。
  • 石川小芋は皮を剥き、米の研ぎ汁で茹で八方出汁で含ませます。
  • 絹さやは茹でて八方出汁に浸します。
  • 豆乳餡は、出汁と豆乳を同割にして淡口醤油・味醂で味を調え吉野葛を入れます。
揚物
  • 生身を昆布出汁でのばし、蟹身を入れてしん薯を作り、平ゆばで茶巾に包み揚げます。
  • 小ぶりの槍烏賊を上身にして内側に練り雲丹をぬり、鳴門に巻き衣で揚げます。
  • タラの芽は衣で揚げます。
酢の物
  • 鮑は殻からはずし、そぎ身にして酒煎りにします。
  • 白木くらげは茹でて土佐酢に漬けます。
  • 水前寺海苔、胡瓜は繊切りにします。小梅をちらし、山葵酢を張ります。
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