今月の絵献立

「皐月の御献立」理事 稲見徳芳(料理処いなみ)

前菜
  • アスパラは色良く茹で、穂先を取りフードプロセッサーでペーストにします。
    昆布出汁8、吉野葛1、生クリーム0.2を合わせて練り、先のアスパラと合わせ薄い塩胡椒で味を調え、冷やし固めます。
    巻海老は熨斗串を打ち、塩茹でにします。
    黒オリーブは、種を取り叩きます。
  • 若鮎は水洗いして三枚におろし、塩を10分した後、骨を抜き、酢洗いして昆布で締めます。
    酢飯に木の芽を混ぜ、先の鮎で小袖に巻き、笹で包みます。
  • 新じゃがは皮を剥いて炊き、出汁10、淡口1、味醂0.5の地で炊きます。
    鍋にバターを溶かし、鯛酒盗を合わせ、よく地を切った先のじゃが芋を入れ絡めます。器に盛り、天に素揚げした白海老をのせます。
  • 宮崎牛のランプをスライスし、濃口醤油1、味醂1、酒1の地に15分漬けます。
    牛蒡はよく洗い糠で戻した後、硬めに炊きます。
    先の肉を牛蒡に巻き、たれ焼きにします。
  • 食パンは耳を取り、麺棒で伸ばし色紙に庖丁して焼きます。出汁1、濃口醤油1、味醂1、酒1を合わせ、煮切ります。
    生海苔に先の地を少量合わせます。
    パンに湯葉と雲丹を盛り、生海苔を掛け、天に茎山葵をのせます。
御椀
  • 鮎魚女(あいなめ)は水洗いして三枚におろし、塩を当て適量に庖丁し、葛打ちした後、昆布出汁にて湯がきます。鮎魚女の粗(あら)は、塩をして霜降りをした後、水・酒・爪昆布を入れ出汁を取ります。
    人参は太めの笹掻きとし、吸地で炊きます。
    先の鮎魚女と人参・芽葱を椀に盛り付け、味を調えた出汁をはり露生姜を落とします。
お造り
  • 初鰹は三枚におろして上身とし、皮目を炙ります。
    うるい、茗荷、エシャレットは笹打ちにし、晒して水切りします。
    スナップエンドウは色良く塩茹でにします。
    蓮根は薄くスライスした後、酢取りにします。
    当り胡麻350g、ポン酢400cc、腐乳30g、豆板醤5g、砂糖20gを合わせ、胡麻だれとします。器に胡麻だれを敷き、それぞれを色良く盛り付けます。
焼物
  • 八幡平サーモン(ニジマス)は、水洗いして三枚におろし、上身として70gに庖丁します。
    中落ちはスプーンで取り、手くずと一緒にフードプロセッサーでペーストにしておきます。
  • 米生麹1kgに食塩350gを合わせ、60度のお湯を適量注ぎ、均等に混ぜながら2~3日置いて塩麹を作ります。
    先の庖丁したサーモンに7gの塩麹を塗り2時間程置いた後、焼き上げます。
  • ペーストにしたサーモン80g、クリームチーズ60g、生クリーム80cc、卵1個を合わせ、塩胡椒で味を調え型に流し、生身を牛乳で伸ばし、薄塩で味を調えたものを上に流し、湯煎をして160℃のオーブンで30分蒸し焼きにした後、冷まします。
  • ハラスは適量に庖丁し、小麦粉を付けて揚げます。
    酢180cc、水100cc、淡口醤油40cc、砂糖30g、塩8gを合わせ、追い鰹をして南蛮酢とし、先のハラスと小玉葱、鷹の爪、素揚げしたパプリカと一緒に漬けます。
蒸し物
  • 道明寺粉は、赤と白を適当に混ぜ、サッと出汁で洗い、軽く練ります。尾鈴山地鶏は上身、軟骨ともに二度挽きとし、7対3の割合で合わせ、昆布出汁、全卵、ヤマトイモで繋ぎ、濃口醤油・砂糖・酒で味を調え丸にとります。
    鶏ガラは長葱、生姜、玉葱、人参と一緒に水と酒でスープを取り、あがりに煎り米を入れて漉します
  • 天豆は皮を剥き、蒸して裏漉します。
    筍は糠で戻し、適量に庖丁して炊き上げます。
    蕨は木灰をまぶし熱湯でもどし、晒した後、さっと炊きます。
  • 地鶏の丸を道明寺粉で包み、蒸します。
    先のスープは塩・淡口醤油で味を調え、裏漉しした天豆を入れ若草餡とします。
    以上を器に盛り付け、天に山葵を添えます。
口替り
  • 口替りは鰻を捌き、串打ちして蒲焼きとします。
    フライパンに、甲州赤ワイン250cc、ポートワイン400ccを入れ、アルコールを飛ばして鰻を入れ、半量に煮詰めた後、フォンドボー150ccを加えて炊き、鰻を取り出します。残った地に蒲焼きのたれを適量入れ、煮つめます。
  • 水茄子・西洋葱は拍子木に、マッシュルームは半分に庖丁しフライパンで焼き、バター・濃口醤油で味を調えます。
  • 器にそれぞれ盛り付け、彩りに三つ葉を添えます。

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