今月の絵献立

「弥生の献立」理事 牧 幹也(浅草ビューホテル)

先附
  • 春野菜はこごみ・独活・天豆を使用し色良く茄で、吸地加減の地に漬けます。蛤と砂肝はオイル蒸しにします。
  • 蛤は良く水洗いし、サラダ油にエシャロット、鷹の爪、葱を一緒に入れ1時間程蒸します。砂肝は一度良く水で洗い水分を拭き取り、そのまま醤油・味醂・酒の三同割に生姜を加え、1時間下味を付けた後にサラダ油に入れ1時間蒸します。それぞれ冷めてから食べやすい大きさに庖丁し、先の野菜と合わせ、大根卸しに吸地加減の地で味を調え、少々のレモン汁を加えて盛りつけます。
前菜
  • 春子鯛は三枚におろし、中骨を抜いて上身にします。少々強目に塩を当て10分位でしめます。寿司飯に白胡麻を入れ、合わせて棒寿司として、塩漬け桜葉の塩をぬき寿司を包み盛り付けます。
  • 蕗は茄で皮を剥き、庖丁をしてから、出汁に醤油・味醂・砂糖を少々加え柔らかく焚きます。先の蕗に生姜を射込み端を整えて盛り付けます。
  • 菜花サーモンは菜花を茄で吸地加減の地に漬けソフトサーモンを帯状に切り巻きます。
  • 鱈白子は掃除をして柿の種を用い、おかき揚げとします。
  • 聖護院大根は拍子木切りにして薄揚げと一緒に吸地の少々強め加減の地で直に含めます。
椀盛
  • 黄身豆腐は、水8杯、吉野葛1杯に卵黄8個を入れて練り、塩・薄口醤油にて味を調えます。
  • 鮎魚女(あいなめ)を三枚におろして中骨を抜き、塩を当て一枚切りに開き、片栗粉を打ち湯取ります。
造り
  • 鯛は三枚におろし、上身にしてそぎ身とします。
  • 梶木鮪は短か目の柵取りにして角作りとして盛り付けます。
焼物
  • 金目鯛は三枚におろし、上身にも塩を当てます。椎茸は大きめの物を用います。
  • 金目鯛と椎茸の切身を同じ位に切り、三切れずつ重ねて合わせてオーブンにて焼きます。里芋は塩味に含めてから裏漉しし、叩き胡桃を入れて味を調え、先の焼き上がりに乗せて焼きます。
煮物
  • 海老芋は含め煮にしたものを白扇揚げとします。才巻も白扇揚げとします。野菜は南瓜、人参、椎茸を大・小の桜型に抜き含めておきます。餡は出汁10杯、薄口醤油1杯、味醂1杯に先の野菜と葛を入れて野菜餡とします。
油物
  • 筍は焚いて含めておきます。
  • 海老を叩き、刻んだ葱と卵黄で合わせ、先の筍で挟み天衣で揚げます。
  • 美味出汁は出汁7杯、薄口醤油1杯、味醂1杯とします。
酢の物
  • 河豚は上身にした身に塩を当て、焼霜にします。鮟肝は良く掃除して強めに塩を当て、形を整えて1時間蒸します。
  • 豆乳鍋は銀餡に豆乳を後から加えます。
  • ベビーリーフと合わせ、彩り良く盛り付け、ゼラチンにてポン酢ジュレを作り掛けます。
食事
  • 九条葱ご飯は出汁4杯、薄口醤油1杯、味醂0.5杯で合わせた後、塩で調えます。合わせた地にべーコンを刻み入れて飯を焚き上げ、出掛けに刻んだ九条葱を混ぜ合わせ供します。

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