今月の絵献立

「初秋の献立」青年部 日比野隆宏(口悦)

先附
  • 茄子を焼き 水分をよく取り、流し缶に並べ、胡麻豆腐を流して固めます。切りそろえ、天に卸し生姜と木の芽を盛り、割醤油を張ります。
前菜
  • かぼすは割山椒に庖丁し、白和え衣は、豆腐の水気をよく絞り、当り胡麻を少量と、砂糖・塩・薄口醤油・出汁を当り鉢で良く当り、羽二重で裏漉します。茶松代、春菊は茹でて、吸地に漬けます。蒟蒻は線打ちして茹で、吸地で気上げします。松茸は酒塩をして焼き、庖丁して先の白和え衣に材料を入れて和え、器に盛ります。
  • 鯖は三枚におろし、べた塩し、酢で締め、背と腹で小袖鮨を作り、土佐酢で焚いた白板昆布をのせ、庖丁します。
  • 南瓜カステラは、南瓜ペースト500g、卵黄15個、生身100gを混ぜ、小麦粉少量にバター・塩・砂糖で味を調え、蒸した後、焼目を付けます。
  • 零余子(むかご)を塩蒸しし、伸ばしたしん薯地に黒胡麻ペーストを入れ零余子を射込み吸地で丸を取ります。車海老は酒塩で茹で、チーズ味噌漬と串に刺します。
  • 無花果(いちじく)は庖丁して油を塗り、焼きます。
御椀
  • 鱧は骨切りして塩を当て、串打ちして焼きます。玉蜀黍(とうもろこし)白玉は、白玉を玉蜀黍ペーストで柔らかくし、ばらした玉蜀黍も入れて丸に取り、湯をして月見に見立てます。蓴菜と千石豆は湯をして色出しし、千石豆は吸地に漬けます。
  • 骨は塩を当て、出汁に爪昆布を入れてスープを取り吸地とします。
向附
  • 戻り鰹、煽烏賊はそれぞれ下処理をして上身に仕上げ、形よく庖丁し、器に合わせてきれいに盛り付けます。
焼物
  • 松茸は酒塩水で洗い庖丁します。鮑は酒を振り、塩をして大根を乗せ4時間蒸します。それぞれ庖丁し、セラミックファイバーで包み練り、塩を抱かせオーブンで焼きます。その他の材料を彩り良く盛ります。
煮物
  • 秋大根はフライパンで焼いて氷水に落とし、出汁に薄揚げ、砂糖・酒・濃口醤油・味醂で含ませます。鰻は水洗いし、串打ちして白焼きした後、蒸します。牛蒡を糠水で戻し吸地に含ませます。鳥小倉も色出しし吸地に含ませます。実山椒は6月に取って真空冷凍した物を出汁・酒・白醤油・塩で含ませます。天盛りに山葵を添えます。
揚物
  • 毬揚げは馬鈴薯を繊打ちし、乾かします。渡り蟹は蒸して身をほぐし、湯葉を混ぜて卵黄を少し入れ、馬鈴薯で包み揚げます。眼張市松は、眼張を三枚におろし塩を当てておき、酒水で洗い、色良く茹でて隠元、人参に粉を打ち眼張で巻き、薄衣で揚げます。伏見唐辛子は素揚げとします。それぞれを色良く盛ります。
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