今月の絵献立

「弥生の献立」相談役 吉田 進(ホテルジャパン下田)

先附
  • うるい、こごみは色良く茹で吸地に漬けます。
  • 花山葵は、塩と砂糖でもんで45℃の湯に15分漬け仕上げします。(香りと辛味を出すため)生姜のきいた吸酢をかける。
  • 蛤は酒蒸しし、帆立は焼霜とする。
前菜
  • 白魚は酒・砂糖・塩で静かに煮ます。大根卸しに梅肉を入れ味を調え、並べた白魚にのせます。
  • 巻海老は塩ゆでとし、開いて大和芋を蒸して裏ごしし、酢・砂糖・塩で味付けし、練り上げて黄身寿司ににぎります。上に吉野酢をぬります。
  • 菜の花は色良く茹で、良く水でさらして薄塩とし、昆布で軽く押します。
  • うずらは開いて掃除をし、小麦粉を打って焼き、酒・砂糖・醤油で味を付け粉山椒をかける。
  • ふきは灰あく入りの湯で色良く茹で、吸地八方に漬けます。
  • 分葱は茹でて仕上げとし、ぬめりをしごいて取り庖丁します。
  • 小柱と混ぜ辛子のきいた酢味噌で和えます。
吸物代り
  • 牛ロースは薄塩した後、片栗粉を打ち霜降りをします。筍と長葱をのせ吸地あたりで供します。
造り
  • 鯛は水洗いした後、皮目を霜降りとし松皮作りとします。烏賊は鹿の子に庖丁目を入れ焼目をつけます。
  • さよりは水洗いした後、薄い立て塩につけ盛りつけます。
焼物
  • 金目鯛は水洗いした後、切り身とし若狭焼とします。九条葱をきざみ、胡麻油・淡口醤油で味を調え、上にのせて焼きます。
  • 胡瓜は芯を取り、小角に切り立塩に漬けます。のし梅も同じ大きさに庖丁します。大根卸しと混ぜて薄味を付けます。
煮物
  • 京かぶは串型に庖丁した後、米のとぎ汁で茹で、冷めるまで水にさらします。
  • 京かぶは串型に庖丁した後、米のとぎ汁で茹で、冷めるまで水にさらします。
  • 穴子は皮目のぬめりを取り、酒・砂糖・醤油で甘目の出汁で煮ます。
御飯
  • 鯔の子は血合いを掃除した後、半日氷水に漬け、良くふき、べた塩をして半日おいた後、良くふき取り、ホワイトリカー一升、味醂2合、薄口醤油1/2合に半日漬けた後、良くふきガラスで挟み、太陽干しをし、最後にオリーブ油をぬります。
  • 蕗のとうは辛子水に漬け、酒・醤油・砂糖で煮ます。
水菓子
  • 三宝柑は身をほぐし、水一升、砂糖500g、板ゼラ3枚の割合で混ぜ、釜に入れて冷やします。
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