今月の絵献立

「長月の献立」常任理事 千田俊一(温石)

先附
  • 焼茄子は、茄子をコンロで炙り皮を剥き、浸し地に漬け置きます。鍋に出汁・濃口醤油・味醂を合わせた地2合に、板ゼラチン1枚を煮溶かし、流し器に焼茄子と琥珀地を入れて冷し固めます。天に生雲丹、キャビア、芽葱を乗せます。食べやすいように旨出汁を張ります。
前菜
  • 菊花は花びらをむしり、茹でて浸し地に漬けます。菊菜も掃除して茹でて浸し汁に漬け、先の菊花と合わせて菊型のレモン釜に盛り付け、天にイクラを乗せます。
  • かます寿司は、かますを水洗いして三枚におろします、塩を当て身を焼き棒寿司とします。
  • 子持ち鮎は掃除をして平串しにて焼き、鍋に並べ、番茶で戻し濃口醤油・砂糖・有馬山椒で味を調えます。
  • 蒸し鮑は水洗いして塩・酒、天に大根を乗せ、蒸器にて柔らかく蒸し上げます。
  • 蛸柔らか煮は、明石の蛸を水洗いして番茶で茶振りし、鍋にて出汁・濃口醤油・味醂・砂糖で大根を入れ柔らかく戻します。
お椀
  • 才巻海老はつの字に串を打ち茹で上げます。
  • 鱧は瀬戸内の物を選び水洗いし、開いて骨切りし塩をあてた後、霜降りします。
  • 銀杏は殻を割り、薄皮を剥いて鍋に水と米を入れ、柔らかく戻します。土瓶にそれらと松茸を入れ、吸汁を張り、火に掛けて上りに三つ葉、酒を落とし食します。
造り
  • 本鮪は作を取り削ぎ作りとします。
  • 金目鯛は銚子産の物を選び、水洗いをして三枚におろし削ぎ身とします。
  • 鯛は天然の物を選び水洗いをして三枚におろします。
  • 大根の妻はスプラウト類を入れます。それらを氷で作った船に盛り付けます。
焼物
  • 甘鯛は水洗いをして三枚におろし、塩を当てた後に串をして若狭焼とします。天に唐墨を乗せ、卵の黄身を塗り焼き上げます。
  • 黒毛和牛は、ステーキ用の肉を濃口醤油・酒・味醂の三同割の地に漬け込み炭火で網焼とし、一口大に切ります。それらを温石に盛り付けます。
煮物
  • 合鴨は国産の物を選びスライスします。
  • つくねは、合鴨のももの部分をミートミキサーに掛け、挽き肉として生姜・味噌・醤油・酒・味醂、卵の黄身で味を調え、つくねとします。小鍋に出汁12杯、濃口醤油1、味醂1を張り、笹がき牛蒡と葱、合鴨スライス、つくねを入れ火に掛けます。上りに粉山椒を振ります。
食事
  • 蟹御飯は、渡蟹を蒸して殻を捌き、身を出します。出汁16、濃口醤油1、味醂1、酒1の合せ出汁と蟹の殻、洗った米を釜に入れ、火に掛けて沸騰したら弱火にし蟹の身、百合根を入れ10分かけて火を止め、蟹の殻を取り出し三つ葉を入れます。赤出汁、香の物と一緒に供します。
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