今月の絵献立

「来去々来」理事 富樫 塁(ホテル雅叙園東京)

前菜
  • 生子は、掃除をして茶振りした後、55℃のコンベクションにて2時間もどします。後、出汁10杯、酢3杯、薄口醤油1.5杯、味醂1の地に漬け置き、このわたを掛けます。
  • 巻海老は、酒・味醂・山サの三同割に15分漬けた後に燻製とします。クリームチーズは酒粕を味醂・酒でのばした物に漬け込んだ物を切り出し、先の巻海老を開いて巻き、天火にてサッと炙ります。
  • 白子は良くぬめりを取り除き、ボイルをして裏漉しし、割ポン酢にて味を調えます。河豚皮は大きめに庖丁して出汁12、味醂1、山サ0.8、たまり醤油0.2の地にて煮つめてゼラチン一枚を加えて煮凍りとして固まったら切り出し、先の白子を掛けます。
  • 鯖は三枚におろして強塩にて2時間置き、酢にて30分〆てから身の方に昆布を当て、松葉〆とした後にうの花にて小袖に巻き、寿しとします。
  • 冬至カステラは、南瓜の裏漉し100gに対し、すり身30g、全卵1個、卵黄1個、メレンゲ1個、ふるいをした小麦粉30gと良く合わせ、砂糖25g、味醂・薄口醤油・塩にて味を調えて流し缶におさめ、蒸した後に表面を天火にて焼色を付けて庖丁します。
椀盛
  • 蓮根まんじゅうは、皮を剥いて良く晒し、卸し金にて卸し、半分に分けます。半分は蒸して火を入れてから半分と合わせて良く練り、玉子の素少々を合わせてラップに広げ、鶏のそぼろを包んで蒸します。大黒しめじはサッと吸地加減で含ませ、京丸チンゲン菜は茹でて地漬としておき、椀に先の蓮根まんじゅう、大黒しめじ、京丸チンゲン菜を盛り、白味噌仕立ての吸地を張り、火取った唐墨を添えて、吸口に水辛子を入れます。
造り
  • レモン釜は、葉付レモンの葉を残して縦半分に庖丁を入れ、中をくり抜いて釜とします。鮪は作取りして小角に庖丁し、平目はそぎ身とします。本ミル貝は掃除をして色出しして庖丁します。先のレモン釜に彩り良く盛り付け、土佐醤油にて供します。
焼物
  • 鰤の腹の身は、塩を当てて塩焼とし、おろした大根に卵白、薄口醤油・味醂にて味を調え、浅漬にした葉の部分を刻んで合わせて焼いた腹身の鰤にのせ、天火にてサッと焼きます。
  • 照焼は魚ダレにて焼き上げて、割り干し大根をもどした物を、たまり醤油0.5、山サ0.5、味醂1、酒1、刻み昆布、鷹の爪にて漬け込み、山川漬とした物を照焼の上にのせます。
  • 長芋は拍子木切りとして土佐煮とします。
蓋物
  • 一塩のぐじは霜降りして器におさめます。蕪良はおろして少量の生身、卵白を合わせて塩・薄口醤油・味醂で味を調えて焚いた銀杏、百合根を合わせてぐじの上に盛り、生雲丹を盛り、蒸し上げて銀あんを掛け、おろし山葵を添えて供します。
油物
  • 海老芋は角を立てて四角に庖丁をして、とぎ汁にてもどし、出汁・薄口醤油・味醂・砂糖・塩にて柔らかくなるまで含ませて、小麦粉を打って卵白にくぐらせ、くだいたかけら餅、けしの実を付けて揚げます。松葉蟹は足の身を庖丁して、極薄い天衣にて揚げ、美味出汁にて進めます。
食事
  • 炊いたお米を良く洗い、出汁・薄口醤油・塩・味醂にて味を調え、新海苔を入れて焚き雑炊とします。器に盛り付けて、刻んだ芹を散らし、ちぎり梅を添えて供します。
デザート
  • 苺のソースは、苺200g、グラニュー糖60g、レモン汁10cc、チェリーリキュール10ccをミキサーにて合わせ、苺ソースとして器に苺を盛り、先の苺ソースを掛けてミントを添えます。
甘味
  • 黒糖プリンは牛乳800cc、生クリーム800cc、黒糖160g、板ゼラチン2枚を合わせて煮溶かし、器におさめて冷し固めます。固まったら、きな粉100g、牛乳200cc、生クリーム400cc、上白糖60g、板ゼラチン0.5枚を合わせた物を先の物に、流し固めます。天にぶどう豆をのせて供します。
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