今月の絵献立

「初春の喜び」執行役具 中川鋭紀(大沼)

前菜
  • 白当り胡麻1、葛1、出汁12を合わせ練上げ、砂糖・塩・薄口醤油少々で味を付け、流し缶に移し固めます。器に合わせて庖丁し片栗粉をまぶして揚げます。小振りの牡蠣を掃除して霜降りし、水気を取り片栗粉を付けて揚げます。熱々の物を盛り、出汁5、味醂1、薄口醤油1に軽く絞った大根卸しを加えて掛けます。荒叩きした木の芽をとめます。
  • 塩数の子は水に晒し薄皮を掃除します。塩が抜けたら出汁3.5、味醂1、濃口醤油1、追鰹した地に二晩程浸けます。
  • 鰻は開いて皮を引きます。八丁味檜7、西京味噌3、煮切味醂1、砂糖1にて合わせ、甘めに調味した床に3日程漬けます。床から上げて焼き上げ、板に挟んで重石を乗せます。長芋と厚みを合わせ庖丁します。
  • 平目は上身にし、薄引きにして昆布を2時間程当てます。胡瓜を桂に剥き、立塩に浸けしんなりしたら広げ、平目を巻き込み、ラップに包んで馴染ませた後庖丁します。黄身酢に芥子を効かせた黄身芥子を少し置いて翡翠巻を乗せます。
  • 唐墨は5mm厚さに庖丁し、さっと炙ります。昆布を濡れ布巾に包んでしんなりさせ、3×10cm程に庖丁し結び乾かします。油で揚げ素塩を軽く振ります。昆布を台に唐墨を盛ります。
  • 丹波黒豆は濃いアク汁に2日程浸け、そのまま火にかけ10時間程戻します。途中ガーゼに包んだスチールロールを加えます。豆が柔かくなったら水に晒し割れを除き、2~3度茹でこぼしアクを抜き後、蜜に含ませます。薄蜜から徐々に砂糖を加え上がりに煮切ったブランデー少々、濃口醤油少々を加えます。蜜を二割程の水を加え火にかけ極く柔かめにゼラチンを加え冷やしとろっとした所を器に入れたぶどう豆に掛けます。
  • 菜の花を塩茹でにし頭の部分を吸地に浸しておきます。吸地に葛を加え吉野地にして冷まし葉軸とミキサーに掛け生クリーム少々加え味を調えます。頭の部分を入れます。
椀盛
  • 鴨の上身をミンチにかけて生身1割合わせ、西京味檜で淡く下味を付けます。のし餅を蒸して鴨の身に乗せ羽二重にします。人参、牛蒡(戻す時ガーゼに包んだスチールロールを加える) は椀に合わせて棒状に庖丁し吸地に含ませます。人参、牛蒡を鴨羽二重で包んで花びら餅に見立てます。
  • 蓮草の軸をさっと茹で吸地に浸け盛ります。橙の皮を紐状に庖丁し相生結びにして金箔と共にとめます。
造り
  • 鯛は引作りとします。鮪は角作りとします。槍烏賊はへぎ作りとします。
  • 以上の刺身をあしらいと共に盛ります。
焼物
  • 鰻を開き、串を打って白焼きにし10分程蒸します。半身を塩焼、半身を蒲焼とします。地は味醂1斗、氷砂糖2kg、濃口醤油8升を1割程煮詰めて用います。
  • 慈姑(くわい)を鈴に剥き、山梔子(くちなし)を切ってガーゼに包んだ物を加えて戻します。酢を少々入れ、色留めします。後、水で晒し蜜煮とします。はじかみを掃除してさっと茹で、甘酢に漬けます。塩焼に酢橘を添えます。
煮物
  • 海老芋の皮を剥き、白水にて蒸した後、淡口八方にて含ませます。
  • すっぽんはほどいて適宜庖丁し、熱湯に通し皮を剥き、酒水に昆布を加えて戻します。戻ったら一口大に縁側をとり、身から骨をはずして鍋に移し、スープをひたひたに入れて剥生姜を加え、味醂・黄ざらめ・関ケ原たまり醤油・濃口醤油でしんみりめに煮ます。
  • たぐり湯葉は適宜庖丁し、吸八方地に砂糖を加えた甘めの地で含ませます。
  • ふきを重曹・塩で板ずりした後、茹でて皮を剥きます。色良く吸八方地にて含ませます。
揚物
  • 筍を糠茹でして皮を剥き、適宜庖丁し片栗粉をまぶして素揚げにします。
  • 木の芽を当り鉢にてよく当たり、玉味檜を加え、出汁で軽くのばした木の芽味噌を温めてかけます。
  • 鮑は殻付のまま霜降りし、たわしでみがき酒蒸しにします。殻からはずし、裏を掃除して適宜庖丁し、小麦粉を打ち衣をまとわせ、ぶぶあられを付けて揚げ素塩をふります。
  • 蕗の薹を掃除して開き白扇揚げにします。桜味噌に西京味噌を2割加え砂糖・酒でのばし、練った大坂昧檜を蕗の薹の頭にちょんとおきます。
酢物
  • 生子は両端を切り、竹箸にうす板を巻いたもので中を掃除します。石振りにかけた後うす切りにし、甘酢に浸けます。
  • 赤貝は3枚におろし、皮を引いて軽く塩を当てた後、庖丁します。大根、人参は短冊に庖丁し、塩で〆めた後水に晒し、適度に塩を抜いて砂糖・酢で味を付けます。千社唐は立塩に浸します。材料を土佐酢で洗い盛ります。三杯酢(酢1、味醂1、薄口醤油1)に生姜を絞り混ぜ阿茶四維にかけます。
食事
  • 黒米を3割加えた粥を炊きます。
  • 春の七草(せり、なずな、ござょう、はこべら、ほとけのざ、すずな、すずしろ)を塩茹でにして叩き、お粥に加え塩で味を調えます。
  • 香の物は山形のおみ漬としました。
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