今月の絵献立

「霜月の献立」幹事 中野 稔(浅草ビューホテル)

先附
  • 穴子は背開きにしてぬめりをとり、塩焼きにします。
  • 殻から外した帆立を洗った後、塩をまわし焼き目をつけます。
  • ラ・フランスは金漉しし、ラ・フランス2、甘酢1、レモン汁少々を混ぜ合わせ、庖丁した穴子、帆立に掛けます。
前菜
  • 菊花、菊菜は湯がいて焼いた松茸、占地、焚いたなめこを地漬けします。
  • イクラはそうじをした後、酒・薄口醤油・塩・味醂で味をつけます。
  • 鯖は三枚におろして酢で締め、棒寿司とします。
  • 京人参カステラは、京人参を茹でた後、蜜で焚きます。冷めたら裏漉しし、京人参600g、全卵300g、卵白190g、グラニュー糖30g、薄力粉60g、アーモンドパウダー220gを混ぜ合わせ、オーブンで焼き上げます。巻海老はのし串をして塩茹でした後、賽の目に庖丁します。
  • 衣被ぎは下に庖丁目を入れ、蒸し上げた後、上の方の皮を剥き、黒胡麻をつけます。銀杏は揚げた後、皮を剥き塩を振ります。
お椀
  • 鱈は三枚におろして塩をまわし庖丁した後、焼き目をつけて蒸します。
  • 茄子は焼いた後皮を剥き軽く塩をふります。
造り
  • 河豚は薄作りにし、身皮、河豚皮を添えて薬味をつけます。
  • 鮟肝は血抜きをし、よく晒した後、水気をとり塩をまわし、蒸し上げます。
焼物
  • 甘鯛は剥き引きをして三枚におろし、塩をまわして若狭焼きにします。剥き引きした鱗とスライスした栗を干して油で揚げ塩を振り、鱗と栗をばらし、甘鯛の上に盛ります。はじかみを添えます。
煮物
  • 天蕪は庖丁してもどした後、八方出汁で焚きます。濃い目の吸地を作り、出汁10、葛1の割合で銀餡を作り、湯葉、蟹を混ぜ合わせ天蕪に掛けます。
  • 天盛りに色出しした三つ葉と生姜をのせます。
油物
  • スライスしたアーモンドを少し細かくし、伸した巻海老に小麦粉、卵白をぬりアーモンドをつけて揚げます。万願寺は素揚げし岩塩、檸檬を添えます。
酢の物
  • ずわい蟹は、足の部分をさばき身とし、胡瓜は揉み胡瓜にします。長芋は1.5cm角に庖丁し、塩をあて昆布〆にし出汁8、味醂1、薄口醤油1.5、米酢3、砂糖50gの蟹酢を作り、絞り生姜を入れ全体に掛けます。

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