今月の絵献立

「羊年の思いをこめ 新春の会席」理事長代行 渡辺 勝(ホテルカデンツァ光が丘 日本料理 むさしの)

前菜
  • 大根、人参は千六本に切り、塩でなじませ、甘酢に漬けます。胡瓜は千六本に切ります。椎茸は塩をふり焼ききざみ、それらを和えて器に盛り、イクラを散らし、松の実をのせ、結び昆布をのせます。
  • 車海老は串に刺し塩茹でします。黄身寿司は、玉子6個、黄身6個、酢6勺、砂糖80g、葛25g、塩少々にて練り上げ、海老を腹から開き、包ませます。数の子は塩をぬき、出汁20合、酒5勺、東丸8勺、白正油7勺、味醂4勺追鰹の地に二度漬けします。芽慈姑(くわい)は茹でて、八方地で焚きます。
  • 水いかを細引きし、鯛の酒盗を掛けます。
お椀
  • 二番出汁で白味噌を合わせ、一番鰹を追い、漉します。供す時に辛子を入れます。丸餅は焼き、子芋は下茹でして含ませ、大根、人参は輪切りとし、八方出汁にふくませ、水菜は茹で、吸い口の柚子は松葉とします。
造り
  • 鯛は上身にしてそぎ身とし、鮪は作取りして引き作りとし、赤貝は鹿の子作りとして盛付けます。
焼物
  • 甘鯛はうろこをばら引きし、三枚におろし、適当な大きさに切り、観音開きにし、山椒味噌と(菜の花は茹でて荒ら目に切った)物を合わせ、甘鯛に包み焼きます。
煮物
  • 天蕪を扇面にむき、八方出汁にて含めます。湯葉茶巾は、引き上げ湯葉を広げ、蒸し鮑と百合根、銀杏を入れて包み、糸三つ葉で結びます。湯葉を八方地で焚きます。車海老は背開きにし、塩を当て、吉野煮とします。
強肴
  • とらふぐは上身にして適当な大きさに切り、塩・胡椒をし、小麦粉を打ちフライパンで焼き、上りにバターを少しからめます。一つには、紅卸しと大根おろし、ポン酢を合わせふぐの上にのせて浅葱をたっぷりのせます。もう一つには、タルタルソース(玉葱のみじん切り、良くさらし、水分を良く切り、マヨネーズと合わせ、レモンのしぼり汁を少々まぜ)をのせ、パプリカをふります。

二〇一七年

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