今月の絵献立

「葉月の献立」評議員 諏訪道雄(会席料理淡酔)

先附
  • 大和芋1.2kg、長芋400g、出汁5合、板ゼラチン30g、粉寒天10gで合わせ、流し缶に流します。適当な大きさに庖丁して器に盛り、上に生雲丹をのせ、天に山葵とします。美味出汁は、出汁7合、薄口醤油1合、味醂1合を合わせ、上がりに追鰹をします。
前菜
  • 穴子はさいて後、皮目に熱湯を掛けぬめりを取り、出汁6合、酒1合、濃口醤油1合、味醂1合、砂糖適量で炊き上げます。寿し飯は米1升に対し、米酢1合、塩45g、砂糖90g、味の素少々で合わせます。
  • 川海老は殻を剥いてから、大葉の刻んだ物に片栗粉をまぶして、卵白を付けて大葉をまぶして、揚げてから素塩を振ります。
  • モロヘイヤは葉を摘んでから、茹でて後、吸地より濃い目の汁に漬けます。
  • 枇杷玉子は、玉子を一度冷凍してから、黄味だけ取り出し、西京白漉し味噌に砂糖、酒、味醂でのばした物に1日漬けます。
  • 隠元は塩茹でして氷水に落とし、吸地強の汁に漬け置きます。擂り胡麻と当り胡麻同割に、砂糖、淡口醤油、出汁適量で合わせ、胡麻よごしとします。
煮物椀
  • 鱧は水洗いしてから開いて、骨切りして後、薄塩を当て置きます。後、片栗粉をまぶして熱湯にて茹で、氷水に落とします。梅干は針打ちして水にさらして塩分を抜いて後、一度軽く茹でてから、吸地で炊きます。
造り
  • 鰹は水洗いし、三枚におろし血合を取り、塩を振りガスコンロで焼いて後、氷水に落としてから、そぎ造りとします。
  • 鱸を水洗いして三枚に卸し上身としてからそぎ造りとします。
  • 勘八も水洗いして三枚に卸し上身としてから引き造りとします。
炊合せ
  • 丸茄子は1/4に庖丁して皮目に鹿の子に庖丁目を入れて後、油で揚げてから熱湯をかけ油抜きします。
  • 出汁8合、薄口醤油1合、味醂1合、砂糖適量、つめ昆布、たかの爪を入れた地で炊きます。
  • 南瓜は皮を剥いてから、味醂で軽く煎り上げて後、出汁・砂糖を入れてから後、薄口醤油を入れて炊きます。
  • 蛸は塩もみして良く洗い、大根で叩いてから霜降りして後、水と酒同割くらいに砂糖を入れて炊き始め、濃口醤油・味醂で味を調えます。
焼物
  • 鮎は良く洗い串を打ち、塩を振り焼きます。
  • 丸十はくちなしを入れて茹でて後、水1升に砂糖500g、レモン汁適量で炊きます。
揚物
  • 枝豆は塩茹でした後、甘皮を取りさり、クイジナートでみじん切りにして、片栗粉をまぶします。海老に卵白を付けてから、枝豆を付けて衣とします。
  • 太刀魚は小さめの物を三枚におろし上身として、茹でたアスパラを巻いてから、天ぶらの衣で揚げて後、庖丁します。
  • 蓮根は皮を剥いて後、庖丁してみょうばんで灰汁止をします。烏賊の手くずと帆立を刃叩きして、蓮根で挟んで天ぶら衣で揚げます。
強肴
  • 牛ランプ肉はきれいに掃除して後、適当な大きさに庖丁し、塩・胡椒してフライパンにて両面をミディアム位に焼きます。
  • 馬鈴薯は皮は剥いて茹でて後、出汁・砂糖・塩・味醂・淡口醤油にて含ませて後、油で素揚げとします。
  • 人参は皮を剥いて茹でて後、出汁・砂糖・酒・濃口醤油・味醂で含ませます。
  • アスパラは皮は薄く剥いてから茹で、後、浸し地に漬け置きします。
  • 焦し玉葱ソースは、大きめ玉葱4個をスライスして、フライパンでアメ色になるまで炒めます。煮切り酒7合、濃口醤油3合、味醂3合を合わせて1割つめてから冷まし、ミキサーに掛けてソースとします。温める時に水溶き片栗粉で軽くとろみを付けます。
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