今月の絵献立

「松風」運営相談役 五十嵐忠則(海石榴)

先附
  • 鯛は水洗いして三枚におろし、皮を引いてやや薄めのそぎ身とし、昆布〆にします。
  • 唐寿美は一口より小さめに庖丁し、昆布〆にて巻きます。
前菜
  • 生子は開いて腸を取り、串を打って強火の直火で焼き、サッと水に落として布巾で水気をよく去り、冷めたら串を抜き、同割の割ポン酢に漬けて小口切りの干柿を少々入れ、幅広のそぎ身に庖丁し、紅葉おろし、洗い葱で和えます。
  • 鮎は白焼にした後、有馬山椒と共に煮浸し風に煮ます。
  • みの昆布は中火にて油で揚げます。
  • 慈姑は丸剥きして厚めに切り、水によく晒して水気を切り、半紙に並べて乾燥させた後、弱火でゆっくり油で揚げて煎餅とします。
  • いなだは三枚におろして上身にし、広めのそぎ身にし、一昼夜昆布〆にします。水晶昆布の上にそぎ身を並べて酢飯を巻き、棒寿司にします。
  • 蛸は皮を引いて上身にし、小口より切って軽く薄塩を当てます。オクラはうてなを取って塩磨きし、湯取りして冷水に落とし、水気を切って八方地に漬け、開いて種を取って刃叩きし、薄口醤油などにて薄当たりを取り、蛸と和えます。
  • かますは三枚におろして上身にし、酒・昆布を入れた立塩に漬けた後、尾の方に串を打って風干しにします。
  • 子持昆布は水によく晒して塩抜きし、出汁6.5、薄口醤油1、味醂1の地に漬け、追い鰹をします。
椀物
  • 鱧は水洗いして三枚におろし、骨切りして一口大に庖丁し、薄塩をしてサッと霜降りにします。焼骨で取ったスープを一番出汁で割り、吸地より強めの当たりを取ります。四つ割にした松茸を入れて沸かし、三つ葉を入れて熱々を供します。
向付
  • 鰹は三枚におろして上身にし、そぎ作りにします。
  • 鮪は作に取って平作りにします。
  • 鮃は三枚におろして上身にし、そぎ作りにします。
  • 墨烏賊は水洗いしてよく水気を去り、作取りして蛇腹に浅く庖丁目を入れてそぎ作りにします。
炊合せ
  • 海老芋は皮を剥いて米の研ぎ汁で柔らかく戻し、出汁・味醂・塩・薄口醤油にてゆっくり含め、冷めたら水気を去って乱切りにし、サッと蒸して露気を拭き取り、葛を打って油で揚げます。
  • たぐり湯葉を五cm角に切り、吸地八方で中火で軽く炊き合わせます。
  • つまみ菜は洗って湯がき、野菜八方地に漬けます。
焼物
  • まながつおは三枚におろして作取りし、細長にそぎ切りして軽く塩を当て、布巾で水気をとって西京焼にし、波串を打って中火で焼きます。
  • 帆立貝は正身にし、酒・味醂・濃口醤油の同割タレで二度掛け焼きにします。
  • 通草(あけび)は梨割にして種を取り、半分は釜にします。半分は厚めに皮を剥き、短冊に切って酢水に漬けた後、湯に酢と塩を落とした中に入れ、水によく晒します。とら巻茸は茄でて吸地に漬けます。もって菊は酢を落とした湯で湯がき、水に晒してよく絞り、吸地に漬けます。浸し地に水辛子を溶き入れ、先の三品を漬けた後、釜に盛り付けます。
進肴
  • 赤貝は正身にして二枚に離し、表に軽く細かく庖丁目を入れます。独活は五cmに切って厚めに皮を剥き、酢水に漬けた後、酢を落として湯がき、出汁・酒・砂糖少々・塩で白煮にし、長めの乱切りにします。りんごは皮を剥いて酢水に漬けた後、おろして甘酢と合え、りんご酢とします。先の独活は20分ほどりんご酢に漬けておき、盛り付けのときに赤貝と和えます。
  • 岩茸は湯がいて水に晒し、石付を取り、しんめりめに炊きます。エリンギは酒を振って焼いた後、割いて吸地八方に漬けます。とんぶりはサッと湯に通して水気を切り、絞り生姜を入れた割醤油に漬け、とんぶりを天に盛り付けます。
温物
  • 冬瓜は梨割にして作取りし、皮を剥いて大きめの丸抜きで抜き、さらに真ん中を小さく丸抜きで剥きます。皮目を軽く油で炒めた後、柔らかく湯取り、出汁・鶏ガラスープで八方に炊きます。
  • 合鴨は皮目をフライパンで焼いて油抜きをし、薄くそぎ身にして葛を打ちます。
  • タピオカは柔らかく黄色に着色して戻し、吸地に漬けます。
  • 細根大根は薄く皮を剥いて庖丁目を入れ、湯をして吸地に漬けます。
  • 鍋に冬瓜、タピオカ、焼餅、細根大根を盛り付けて出汁を張り、沸いたら先の合鴨を入れて供します。針生姜、芽葱はお好みで入れていただきます。
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