今月の絵献立

「如月の献立」副会長 菊池昌一郎(大平台みなと荘)

温物
  • 柚子釜蒸しは、柚子を釜にして、軟らかめの玉地を作り、生雲丹を柚子釜に入れ蒸し上げます。蒸し上がったところに、松葉蟹を乗せサッと蒸し上げます。糸三つ葉を乗せ、鼈甲餡を掛けて山葵を添えます。
前菜
  • 飯蛸は、下処理した後霜降りとし、鰹出汁・濃口醤油・酒・砂糖・味醂を合わせ、先の飯蛸と合わせ出汁を真空の袋に入れ、真空調理して軟らか煮とします。仕上がった飯蛸を器に盛り、行者大蒜(にんにく)を添え紅葉おろし、割ぽん酢を掛けます。
  • 筍は、米糠、鷹の爪にて戻し、後に少し大き目の小角に庖丁して、酒・塩・昆布にて仕上げます。海鼠腸(このわた)を刃打ちし、別の器に入れお客様に掛けていただきます。
  • 胡桃は、オーブンで焼きペースト状にして、昆布出汁・塩で伸ばし漉したものを酒、葛粉で練りあげます。友たれは、ペースト状にした胡桃・濃口醤油・味醂・砂糖を合わせ友たれとします。
  • 林檎は、皮を剥き芯を取り、少し薄めの塩をして、サッと蒸し上げます。蒸し上げた林檎と土佐酢をミキサーにかけ林檎霙酢とします。白魚、菜花を下処理したものを土佐酢で酢洗いし、林檎霙酢で和えて盛り付けます。
お椀
  • 甘鯛は、常の通り三枚におろし、薄塩をあてます。好みの大きさに庖丁し霜降りとします。擂りおろした蕪に塩・片栗粉・卵白を混ぜ合わせます。先の擂りおろした蕪に甘鯛、舞茸を混ぜ合わせ、昆布を敷き蒸し上げます。
お造り
  • 鮃、赤貝は器に合わせいろいろと庖丁して、盛り付けます。
  • 金目握りは、金目を下処理した後、そぎ身とし、すし飯にて握りとします。皮目をバーナーにて焼き付け、卸しぽん酢を掛け芽葱を添えます。
焼物
  • 鶉は、身洗いして身と骨に分けます。骨は水洗いして庖丁でまんべんなく叩き、擂鉢に入れて生姜、山椒を少し加え擂り、混ぜ合わせます。たたき身が剥がれないように、身の方に片栗粉を打ち、隙間の部分に塗り付けます。片栗粉を打ちフライパンにて鶉を入れ、鍬焼きのたれを絡めて鍬焼きとします。上がりに粉山椒を掛けて庖丁します。
  • えぼ鯛は三枚におろして骨を抜き、酒・醤油・味醂にて30分漬け込みます。湯葉は庖丁し、玉子の素・味醂・塩にて下味を付けて、黒慈姑(くわい)、玉葱のみじん切りを混ぜ合わせ湯葉衣とします。えぼ鯛に湯葉衣を抱かせラップにて包み蒸し上げて、蒸しあがった物を焼台にて焼き上げます。蛤の身を酒煎りとし、殻に戻して括り卸した慈姑、ホワイトソースにて慈姑クリームを作り上げ、蛤漬殻に詰めオーブンにて焼き上げます。
  • 長芋は、一晩塩水にてしんなりさせ、好みに庖丁したものを梅酢、甘酢紫蘇の葉の合わせ汁に漬け込みます。
煮物
  • 海老孫芋は六方に剥き、戻して自煮とします。鑓烏賊(やりいか)は皮を剥き、水洗いした後に、霜降りとします。下足は胴に詰めて、酒、烏賊の下足にて炊き上げた詰め汁にて、好みに庖丁にした鑓烏賊を入れ詰め煮とします。
  • 梅花人参は、梅花に抜きあげた京人参を、八方出汁に味醂・塩・薄口醤油・少量の砂糖にて味を調えて梅酢を入れ人参を含めます。
止肴
  • ピーマンは、へたを取らず舟型にし、下処理した牡蠣は小麦粉を打ち、薄衣の天麩羅粉を絡めてピーマンに射込み、薄衣にしてさっくり揚げて霙ライム酢を掛けます。浅葱をたっぷり乗せ、牡蠣ピーマン薄衣揚げとします。

二〇一七年

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