今月の絵献立

「卯月の献立」厚生部長 千田俊一(海燕亭)

先附
  • 蛤を酒煎りし、殻を外して身を取りだし、掃除をします。はずした殻に身を戻し出汁13、薄口醤油1、味醂1の琥珀地を作ります。作った出汁2合にゼラチン1枚を溶かして琥珀地の中に殻ごと入れ、外したもう一方の殻を戻し、蛤の形にして冷し固め、後に殻を外し蛤の形のままさらに盛り天に軸三つ葉と花百合根を飾ります。
前菜
  • 豌豆豆腐は、昆布出汁6、グリンピースの裏漉し1、吉野葛1を鍋で錬り合わせ、塩・薄口醤油・味醂で味を調え、旨出汁を振り、天に雲丹を乗せ旨出汁を張ります。
  • 小鯛寿司は、春子鯛を三枚におろし塩を当てた後、酢で20分〆めて寿司とし桜の葉を巻きます。
  • 牛山椒焼きは、和牛のサーロインの部分を一口大の大きさに切り、火で炙り赤の田楽味噌100g、山椒油15g、生クリーム15ccを合わせ再度炙ります。
  • 蛸の甲州煮は、出汁8、濃口醤油1、味醂1、赤ワイン1を合わせ、茶振りした蛸と大根を入れ火に掛け、後に砂糖を入れ、2時間炊きます。
  • 才巻海老は塩茹でとします。
  • のびるは生の卵黄1と茹でた卵黄1を合わせた衣で黄身揚げとします。
椀盛
  • 鮑は黒鮑を塩で磨いて塩・酒・大根で約2時間位器にて蒸して柔らかくします。鮑は厚めに切り、胡麻豆腐の上に乗せ、うるいをあしらいます。
造り
  • 鯛は水洗いをして三枚におろし、上身として皮を引き薄作りとします。
  • 鮪は作取りしてそぎ身にします。
  • 海松貝(みるがい)は掃除をして色出しし、庖丁します。それらを磋り人参、花穂で盛り付けます。鯛はポン酢で、鮪と海松月は土佐醤油で食べていただきます。
焼物
  • 相並(あいなめ)は上身とし、骨を抜き骨切りをし、塩を当てて、串を打ち、上に鶏の挽き肉を塗り、木の芽焼きとします。
  • 筍は外皮を剥き、庖丁目を入れ鍋に水と鷹の爪、糠を入れ1時間程戻します。冷めたら掃除をして水に晒し、適量の大きさに切り木の芽焼きとします。
  • 天上昆布は、大きいまま水で戻してから鍋に入れ、濃口醤油・味醂・水・酒で戻しながら焚き上げます。天にけしの実を乗せます。
煮物
  • 伊勢海老は、水洗いをして頭を外し、殻付きのまま庖丁をして、出汁・酒・味醂・薄口醤油・砂糖にて焚きあげます。
  • 鯛の子は庖丁目を入れて、裏返して、出汁・酒・薄口醤油・砂糖で焚きます。
  • 独活(うど)は篠に剥き、水で晒して、出汁・白醤油・味醂で白く焚き上げます。
  • 蕨は塩と灰をまぶして手で揉み、当り鉢に湯を張り一夜漬け置いた後、水で晒して庖丁し、吸地に漬け置きます。
揚物
  • 白魚は塩水にて洗い、良く水分を拭き取り、3~4尾ぐらいに束ねて乾かし、上に桜花の塩をぬいた物を乗せ、薄衣にて揚げます。
  • 鱚は水洗いをして頭を外し、松葉におろして細かく砕いたサラダ煎餅を付けて揚げます。
  • たらの芽は薄衣で揚げます。
  • 桜花塩は、桜の花を水で洗い乾燥させ、当り鉢にて塩と合せて桜花塩とします。
食事
  • 蕗は塩でこすり、2~30分程置き、色良く茹でて氷水に取り、皮を剥き、庖丁して吸地に漬け置きます。
  • 土鍋にて出汁15、酒1、薄口醤油1、味醂1にて蕗と一緒に焚き、上りに干し子を散らします。
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