今月の絵献立

「花見月の献立」技術理事 福士正人(横浜ベイコート倶楽部ホテル&スパリゾート ザ・カハラ・ホテル&リゾート横浜)

先附
  • うすい豆冨は、出汁に裏漉しした青豆ペーストを合わせ、本葛にて練りあげます。薄口醤油・塩・味醂にて味を調え、流し缶に流します。器に合わせて庖丁し、盛り付けをします。車海老は出汁・酒・薄口醤油・砂糖にて湯がき、直ぐに冷まし、庖丁して先のうすい豆冨に盛り付け、生雲丹を添えて美味出汁にて提供致します。
前菜
  • 鮑酒煎りは、鮑を掃除して庖丁し、酒に塩を加え酒煎りにします。新海苔は晒して洗い、水気を取り、酒・醤油・味醂にて炊き上げます。器に新海苔を盛り、先程の鮑を盛り付け、花穂を散らします。
  • 筍土佐煮は、筍を米糠で戻して庖丁します。出汁に塩・味醂・薄口醤油にて炊き、提供する直前に煮上げ、鰹節をまぶして筍の土佐煮とします。
  • 昆布〆鯖は、鯖を三枚におろし、塩を1時間30分、酢に30分漬けます。その後、昆布にて挟み、一晩寝かせて庖丁し、昆布〆鯖とします。
  • トマト酢漬は、ミニトマトを湯剥きします。酢に水・砂糖・塩・粒胡椒・タバスコ、ローリエ、タイム、ローズマリー、セージを加えてピクルスの地を作り、先のトマトを漬けます。
  • 山菜浸しは、うるい、蕨、こごみ、独活(うど)をそれぞれ湯がき、出汁・薄口醤油・味醂・塩を合わせた地に漬け、浸しとします。
  • 飯蛸旨煮は、飯蛸を掃除してほうじ茶にて霜降りをします。水・酒・濃口醤油・砂糖にて合わせ、先の飯蛸を炊き、丁度いいところで取り出し、炊いた地を冷まし、冷めたら飯蛸を漬け込みます。
お椀
  • 貝出汁の若竹は、蛤を良く洗い、水・酒・昆布にて火を入れます。北寄貝は殼から外し掃除をします。筍は米糠にて戻し、適当な大きさに庖丁し、出汁・塩・醤油・味醂にて含ませます。新若布は掃除して湯がき、庖丁します。土瓶に蛤の殼、蛤、筍、北寄貝、若布の順に盛り、先の蛤の出汁に塩・薄口醤油にて味を調え提供します。
造り
  • 伊勢海老は殼から外し、庖丁して酒・水を合わせ、先の伊勢海老を洗いにします。本鮪は柵にして庖丁します。鯛桜〆は、鯛を三枚におろし、柵にして皮を引きます、桜の葉を塩抜きにして、先程の鯛の身に挟み鯛桜〆とします。細魚は水洗いし、三枚におろして庖丁します。貝色々は赤貝、とり貝を用意し、それぞれ殼から外し掃除して庖丁します。器に盛り込み、あしらいをのせて提供します。
台の物
  • ふかひれ胡麻豆冨は、ふかひれを酒・水・生姜、長葱にて4時間戻します。戻したふかひれを鶏ガラスープに醤油・塩・味醂にて2時間蒸し煮にします。胡麻豆冨は、白胡麻を丁寧に煎り、フードプロセッサーにてペーストにします。出汁・昆布出汁・本葛、胡麻ペーストを合わせ、練り上げます。胡麻豆冨、ふかひれの順に器に盛り、出汁に醤油・味醂・オイスターソース・胡麻油を合わせ、葛で引いたあんを掛けて青梗菜、ふり柚子にてふかひれ胡麻豆冨とします。
強肴
  • 近江牛炭火焼は、牛肉を柵にしてフライパンにて焼きます。肉の1%の塩を当て、コンペクションオーブンにて低温調理します。提供する前に炭火にて焼き上げ、庖丁して器に盛り、あしらいのスティックセニョール、パルメザンチーズ、人参ソース、粒マスタード、オリーブ塩を盛り提供致します。
食事
  • しらす御飯は、水一升に対して塩20g、出汁昆布20gで昆布出汁を作り、御飯を炊きます。南高梅を使用します。種を取り、庖丁して先程炊きあがった御飯にしらす、梅、刻んだ大葉を加えて赤出汁、香の物を添えて提供します。
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