今月の絵献立

「花見の宴」理事 小野寺甚五郎(九段下 寿白)

先付
  • 花山葵は、60℃位の温度で茹でます。丘上げにし砂糖を少し加えて辛味を出し、浸し地に浸けます。鱚は三枚におろし薄塩を当て、白板昆布で昆布〆とします。土筆は、灰を入れて当り鉢に入れ戻し、一晩置いてから焚きます。玉子を茹でて卵黄だけ取り裏漉しし、二枚鍋にて乾煎りします。先の物をそれぞれ庖丁し、菜種和えとし、天に土筆をそえます。
前菜
  • 白アスパラは皮を剥いて塩焼きにし、冷ました後、牛肉を巻いてから山椒焼きとします。花山椒は、色良く茹で上げた物を乗せます。
  • 丸十は庖丁し、高めの温度で揚げてからもう一度揚げ膨らませます。中に射込む味噌チーズは、マスカルポーネを2、白こし味噌1、牛乳1を合せた物を入れます。
  • 鮑は殻から外し、良く磨いてから塩蒸しして庖丁します。肝は裏漉しして衣に加え鮑を揚げます。
  • たらの芽は掃除をし黄味衣を付け揚げ塩を降ります。
  • 蕗は塩ずりし、色良く茹でて皮を剥き浸しの地に浸け、程度に庖丁し、竹紙昆布で巻きます。
  • 白魚は酒でさっと洗い水気を取ってから、竹串に7本位並べて風干しし、竹を使って少し丸くなる様に焼きます。
  • 水雲(もずく)は掃除をしさっと湯をしてから水気を取り酢に漬け、針生姜を加え花弁に剥いた独活を乗せます。
お椀
  • 新緑豆腐は、グリンピースを剥き、茹で上げて裏漉しし、出汁144cc、葛30gを良く練り、上がりにグリンピースを30g加え味を調えます。冷やし固めて丸い筒抜きで抜きます。冬瓜は皮を剥いて塩と重曹で良くすりこみ約1時間程置いてから縦にスライスして茹でます。先の物を温めてから巻いて椀に盛ります。鮎魚女(あいなめ)は三枚におろし、薄塩を当て、骨を抜いて庖丁します。葛粉を打ち、湯をします。蕨は、重曹でさっと磨いて灰を使って湯をし良く晒します。香煎桜は、桜の塩漬を晒し、花びらだけにして二枚鍋で湯煎にかけ、乾煎りとします。それぞれを温め吸地をはります。
造り
  • 鯛は三枚におろし、皮を引いてそぎ身作りとします。細魚(さより)は三枚におろし、骨を抜いて皮を引き、重ね作りとします。海松貝(みるがい)は殻を外し、さっと湯をして水気を良く取り、開いてから庖丁して盛り付けます。
焼物
  • 甘鯛は三枚におろし、骨を抜いて薄塩を当て、塩漬の葉桜で包み真空にかけます。2時間程置き、庖丁して酒を振り焼き上げます。蛤は殻から外し、出汁昆布に乗せ2時間程置き、殻に乗せ酒・濃口醤油を使い焼き上げます。蚕豆は外殻を剥いて、内殻に庖丁を入れ、塩水に10分程浸け、素焼きとします。はじかみは、剥いて湯をし甘酢に浸けます。それぞれを彩り良く盛り付けます。
煮物
  • 筍は糠を使い戻します。一晩置いてから掃除をし庖丁します。出汁・塩・薄口醤油・味醂で味を調え、追い鰹をたっぷりとします。野菜は縦に長目に庖丁します。筍の焚いた地に落とし、ひと煮立ちしたら丘上げして筍の上に乗せ、天に木の芽をあしらい、先程の出汁をはります。
酢の物
  • 飯蛸は糠で掃除をし、茶ぶりをしてから蛸の地に漬けます。山独活は、皮を剥いて良く晒します。鳥足と芽キャベツは色良く湯をし、浸しの地に漬けます。それぞれを庖丁して盛り付け、辛子酢味噌をそえます。
食事
  • 寿司飯にしっかりと焚いた、どん子と干瓢を刻んで加え、酢取り蓮根と塩漬けがりも刻んで加えた物を器に入れます。鮑は良く磨き、水気を取りそぎ身としてご飯の上に雲丹と乗せ蒸し上げ、菜花は温めた物を後から乗せます。
水菓子
  • 杏仁の実5gを牛乳100ccでミキサーにかけ、生クリーム100ccをメレンゲにし、先の牛乳を火にかけ、桜の花びらの塩抜きした物とグラニュー糖20gを溶かし、板ゼラチンを加えて冷し固め庖丁します。チョコレートを溶かし、香りの強めのブランデーを加え苺にかけます。
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