今月の絵献立

「二月の献立」幹事 山崎 大(八丁堀 ぜん)

前菜
  • 芹と蛤の唐墨和えは、蛤を酒煎り、汁は漉して鰹出汁と割り、お浸しの汁を作ります。蛤は適当な大きさにきざみます。色良く茹で切った芹と蛤を合わせ、先の浸し地に漬けます。
  • かますの棒寿司は、かますを水洗いして丁寧に骨を抜き、強塩、たっぷりと塩を付けて30分置き、水で洗い、酢に30分漬けて酢締めにします。後に、バーナーで皮目を炙り、寿司飯と合わせ棒寿司にします。
  • 黒豆胡麻厚焼は、生身500g、卵黄10個、全卵20個、砂糖230gを合わせた物に黒胡麻ペーストを混ぜ、適量、黒豆も入れます。
  • 金柑釜にクリームチーズ寄せは、クリームチーズ200g、ヨーグルト200g、砂糖70gを、ダマにならないように混ぜ合わせ、くり抜いて釜にした金柑に流し冷し固めます。
  • 千社唐味噌漬は、千社唐の皮を剥き色良く茹で、一晩味噂漬けにします。
  • 車海老酒粕焼は、20~25gほどの巻海老をつの字に竹串を打ち、水に酒と塩を加え沸騰した所に加え2分位茹でます。荒熱が取れたら串を抜き、煮切り酒に塩を加えた物で酒粕を伸ばして殻を剥いて一晩漬け、さっと焼いてから盛り付けやすいよう庖丁します。
  • 辛子蓮根は、蓮根の皮を剥き、酢を加えた水で茹で丘上げにしておきます。おからに、味噌、きな粉、味醂、砂糖などで味を調え、先の蓮根に空気が入って空洞にならないように気を付けながら詰めます。天婦羅粉に生卵黄と茹で卵の黄味を裏漉しして加え、きな粉で色を調え揚げて切り出します。
お椀
  • ずわい蟹饅頭は、卵1個に油100ccで玉子の素を作り、生身をのばします。ずわい蟹ととびっ子を加えてザックリと和え、丸くして蒸し饅頭にします。その上に、丸くスライスした大根を梅の花に見立て被せます。天に蕨と撥柚子を添えます。昆布と鰹の一番出汁をはり供します。
お造り
  • 平目はうす作り、鮪はそぎ作りにして重ね、赤貝は唐草にします。メンキにうすく水を流し凍らせそれを上に乗せて供します。
焼物
  • 金目鯛巻繊焼は、金目鯛を水洗いし、三枚におろして切り身にします。切り身を、濃口醤油・味醂・酒の三同割に漬けます。木綿豆富を水切りして裏漉しし、生身と大和芋を繋ぎに合わせます。千切りにして味を含ませておいた、人参、椎茸、牛蒡、木耳を混ぜ金目鯛で巻き、焼きます。
  • 鮟鱇鍬焼は、おろした身は一口大に切り、少し塩を降っておきます。肝はうす皮を剥き、少し流水で血を抜き、うす塩をあて1時間おき、大きさにもよりますが、10分~15分位蒸して冷めたら一口大に庖丁します。先の身と共に小麦粉をまぶし、フライパンに油を多めに引いて焼き色を付け、酒・濃口醤油・味醂・上白糖の鍬焼きタレをからめて仕上げます。
煮物
  • 黒豚昆布巻は、角煮を作るのと同じく三枚肉をブロックで焼き、酒・葱・生姜を加えた水から、柔らかくなるまで煮ます。汁とわけて一晩おちつかせてから、汁は上の固まった油をすてます。肉は青板昆布の大きさに合わせて庖丁し、もどしておいた干瓢で巻いて、ゆっくり味を含ませていきます。
油物
  • 鮑はたわしで洗って殻からはずして口を取り適当に庖丁し、卵白に片栗粉を入れた衣で揚げて白扇揚げとします。お豆春皮スティックは、大豆を一晩水に浸したら、鍋で新たに水をはり柔らかくもどします。味を含ませて春皮でスティック状にして揚げます。丸十は、四角に取り中をくり抜き升に見立て揚げます。
食事
  • 河豚はおろして上身にし、アラは出汁を取って釜で御飯を炊きます。身はそぎ身にして濃口醤油で洗います。洗った身を炊き上がった御飯にのせ、好味で薬味と供に煎茶で召し上がっていただきます。
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