今月の絵献立

「弥生の献立」副会長 伊藤光雄(横浜ロイヤルパークホテル)

前菜
  • 菜の花は湯をして漬汁に漬けます。このこは味を調え、汁を切った菜の花に掛けます。北寄貝は色出しして刻み、このこの上に盛ります。
  • 蟹のむき身の中に、ガリを入れ、酢に漬けた蕪で巻きます。
  • 鯛の白子は洗って八方出汁で焚きます。他に、出汁・薄口醤油・味醂の出汁に、パールアガーを煮溶かし、丸の型に白子を入れて流します。
  • 墨烏賊は掃除して塩を振り味をつけた後、かるく干してから卵黄を塗焼いて短冊に庖丁します。
  • 造りの芽、こごみ、田芹は湯をして漬汁に漬け、後、造りの芽は、白和えにします。田芹は、胡麻を半ずりにして砂糖・薄口醤油で味を調えまぶします。こごみは、唐墨を卸し金で卸した粉をまぶします。
  • 百合根は花弁に庖丁して蜜煮にします。
お椀
  • 蛤の出汁を取り、耳を取り出し、吉野葛を粉にして付け湯をします。生雲丹はサッと焚き、玉子豆腐は丸く抜き、以上を蛤の殻に盛り、上に結び人参・大根・木の芽を盛付け、吸汁をはります。
造り
  • 鯛は皮を引き、作り身にし、赤貝は、鹿の子に庖丁します。鯛の皮はサッと湯を通し巻簀に広げ、中に鯛腹身の身の薄いところを入れ、巻いて冷やし、後、庖丁します。
焼物
  • 鱒は三枚におろし、塩をします。後、切身にして粕漬にしてから焼きます。(粕漬は、酒粕と京糀を合せ、砂糖・味醂で床を作り、鱒の切身を漬けます。)
  • 蕗の薹は油で揚げ、油抜きしてから、出汁・薄口醤油で焚きます。
  • 蓬麩は、濃口醤油と味醂を合わせた汁を掛けながら焼き、粉山椒を振ります。
  • 青唐は油をぬって焼き、出汁・薄口醤油に漬けます。
  • 竹の子は焚いてから桂剥きにします。鮨飯を作り中に海老そぼろ、湯をした三つ葉を入れ、海苔巻にします。後、竹の子で巻きます。
煮物
  • 独活(うど)は吉原に庖丁して湯をします。穴子は開いて皮目に湯をかけ、ぬめりを取ります。独活を穴子で巻いて両端を結び、出汁・酒・薄口醤油・味醂で味を整え焚きます。
  • 筍は焚き上りに、味醂・薄口醤油で味を調え粉鰹を振ります。
酢の物
  • 若布(わかめ)は柔らかくもどし、うすめた土佐酢をかけます。上に、塩茹でした白魚、酢取った浜防風を乗せ、木の芽をむしり散らします。
揚物
  • 相並は三枚におろし骨を抜き、皮を引き、二枚落としに開いて薄塩をします。芝海老はつぶし、相並にぬり二見にします。
  • 白焼煎餅を細かくして相並に付けて揚げます。天豆も 皮をむき、煎餅の粉を付けて揚げます。
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