今月の絵献立

「卯月の喰切り」理事 久々江慎二(藍彩)

先附
  • 車海老は頭、殻を剥き、背腸を取り色良く塩茄でします。
  • 帆立貝は、殻をはずし腸を取り除きます。貝柱に塩をあて、脱水シートに包み一晩置き、金網に乗せて焼目を付けます。
  • 蛍烏賊は、目と口、軟骨を取り除きます。春キャベツと三つ葉は色良く塩茄でします。新馬鈴薯は、皮付きのまま蒸し上げた後、網に乗せて焼き目を付けます。人参、独活、大乗の繊切りを天盛りとします。
煮物椀
  • 鯛白子はぬめりを掃除し、玉酒に漬けて置き、後に霜降りをします。昆布出汁・酒・淡口醤油・味醂・塩を合わせ、煮含めます。冷やした後、裏漉しに掛けます。白子、昆布出汁、当り胡麻、葛を合わせ、湯煎に掛けて練り上げ、流し缶で冷し固めます。
  • 才巻は殻を剥き、背開きして薄塩を当て、葛叩きとします。
  • 菜の花は色良く茄で、吸地に漬け置きます。土筆は袴を外し灰汁で戻した後、地漬けとします。
  • 先に流し固めた、白子豆腐を庖丁し大き目の椀に盛り、才巻、菜の花、土筆、椎茸、葩独活、木の芽を盛ります。
造里
  • 桜鯛は三枚におろし、上身にして、糸作りとし、約1時間昆布〆にします。
  • 干し子を軽く炙り、細かく刻み、先の鯛に散らします。
  • 油目も三枚におろし、小骨を取り除き、塩を当てた後、串打ちし、皮目を炙り、焼霜とします。針魚も上身とし、木の葉作りとします。赤貝は殻から身をはずし、掃除をし、鹿の子庖丁します。
蒸し物
  • 甘鯛は水洗いした後、三枚おろしにし、薄く塩を当てて霜降りにし、残った鱗を取り除きます。庖丁した後、器に昆布を敷き甘鯛を乗せ、戻した道明寺、桜花の塩漬、椎茸、筍を盛り蒸し上げます。桜葉の塩漬を掛け、銀餡を掛け天に山葵を乗せます。
台の物
  • 鮑は下処理し、熱湯に入れ、霜降りします。大きめの鍋に、水、酒をはり、鮑、大根、爪昆布を入れ約2時間程煮ます。爪昆布を取り出し、醤油と味醂を加え、味を調えます。提供する直前にフライパンで焼き、上がりにバターを加えます。焼きたてを腸醤油で進めます。
温の物
  • 油目は三枚におろし、小骨を抜きます。厚目に骨切りし、3~4cmに切り落とします。筍は糠と唐辛子を加えた水から火に掛け、約2時間火を通します。
  • 蕨は灰でアク抜きしてから炊き上げます。鍋に、鍋地をはり、先の油目、筍を入れます。沸騰する直前に、蕨、芹、万能葱を入れて食します。
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