今月の絵献立

「文月の割烹」理事 渡邉 厚(金田中庵)

酒肴
  • 無花果(いちじく)は皮をむき、1分程蒸して冷まします。枝豆は塩茹でして皮をむきます。絹豆腐に重しを乗せ、良く絞りミキサーにかけてペーストにし、塩・薄口醤油・砂糖・当り胡麻・レモン汁にて調味し、先の無花果に掛けます。
  • 渡り蟹は活けの物を求め、先に甲羅を外して内子を取り出します。残りの身は15分程蒸します。内子を鍋にて酒八方にて焚き、ミキサーにかけて出汁に溶きます。塩・味醂で調味し葛をひきます。玉地に蟹身をのせ、内子餡を張り浅葱を盛りつけます。
  • 半生状態の干し子を仕入れ、酒をひとぬりし、炙ります。
  • 鯉は開いて骨切りし、薄塩を当て葛打ちし昆布湯でし、氷水を落とします。蓴菜、花蓮根、甘塩の梅干しを叩いた梅肉を乗せ、吸い地を張ります。
造り
  • 真子鰈はおろし薄作りとします。
  • 塩水雲丹は水気をよく切り盛りつけます。
焼物
  • 琵琶湖産の活の小鮎に串を打ち、炭火にて塩焼にします。玉蜀黍(とうもろこし)は皮ごと15分程蒸し、庖丁して軽く焼目をつけます。蓼酢を添えて提供します。
揚物
  • 鯒(こち)は三枚におろし酒2、濃口醤油1、生姜汁少々の地に5分程漬け、片栗粉を薄めにつけ唐揚げとします。青唐は種を抜き、色良く素揚げにします。
煮物
  • 活けの鮑は塩でみがいた後、面器に並べ、水・酒・昆布を入れ、蒸し器にて中火でゆっくりと温度を上げながら2時間程戻します。戻ったら殻からはずし、肝と身を出汁10、戻し汁2、薄口醤油1、味醂1にて含ませます。丸茄子は皮をむき油で揚げ、油抜きをして出汁10、濃口醤油0.5、薄口醤油0.5、味醂1にて含ませます。絹莢(きぬさや)と木の芽を盛り付け提供します。
食事
  • 稲庭うどんは生の状態のうどんを仕入れ、茹でて良く冷やします。濃口醤油1、味醂0.7、出汁6に鰹厚削りを入れ、1割程煮つめ美味出汁とします。海苔、生姜、洗い葱を添え提供します。

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