今月の絵献立

「如月の献立」理事・編集副部長 千田俊一(菊花石)

先附
  • 白魚は玉酒で洗って水気を取り、蒸し上げます。
  • 菜の花は下処理して茹でた後、水気を取って浸し汁に漬けます。
  • 火取り干し子を細切りし、色よく盛り付け、天におぼろ昆布をのせます。
前菜
  • 小肌は三枚におろして水洗いし、塩をして酢〆にします。おからは水漉しして水気を取り、砂糖・薄口醤油・塩・酢・卵黄を入れて味を調え、卯の花寿司とします。
  • お多福平貝は、平貝を3分の1くらいに庖丁し、塩をして黄身焼きにします。
  • 才巻海老はつの字に串を打って塩茹でにします。
  • 絵馬博多は食パンをつぶし、スライスサーモンとチーズを挟み、絵馬に切り分けます。
  • 鶉鍬焼は鶉を身洗いして小麦粉を付け、フライパンで焼いて上がりに濃口醤油0.8、酒1合、砂糖50gを入れて絡めます。
  • 仕上げに黒豆を散らして盛り付けます。
  • 筍芽巻きは、筍を糠で戻して皮を剥き、適量の大きさに庖丁し、吸汁強で含ませます。色出しして含ませた若布(わかめ)を巻き付けます。
  • 戻し梅は梅を一晩水に漬けた後、鍋にて火に掛け戻します。
  • 蟹しん薯は擂り身に昆布出汁と酒で固さを調え、蟹身と合わせてしん薯に仕上げます。
  • 大きめに蕪を庖丁し、椀に盛りつけて仕上げに薄氷蕪を盛り付けます。
お造り
  • 鮃は水洗いして五枚に下ろし、上身にしてそぎ身とします。
  • 烏賊は皮を剥いて上身にし、波作りとします。
  • 海松貝(みるがい)は水洗いして色出しし、適量に庖丁します。
  • 以上の品を彩りよく盛り付け、甘草、莫大開を添えます。
焼物
  • 甘鯛は三枚におろして上身にし、薄塩を当てて置いて若狭焼きにし、上がりに唐墨を荒くおろしたものを添えて炙ります。
  • 焼雲丹は箱ごと焼き上がりに山葵醤油を塗り、適量に切り出します。
煮物
  • 扇面大根は太めの大根を扇に切って米の研ぎ汁で戻し、出汁・薄口醤油・味醂・塩で味を調え、味を含ませます。
  • 伊勢海老は殻から外して塩をあて、適量の大きさに庖丁して葛粉を塗り、出汁・薄口醤油・味醂・塩で味を調え、直焚きとします。
  • 鯛の子は適量に切り、生姜を入れて含ませ煮とします。
  • 梅人参は京人参を梅形に庖丁し、梅干しを入れて含め煮とします。
  • 蕨は灰汁抜きした後、地漬けにします。
台の物
  • 牛吉野鍋は、牛ロースを適量に庖丁して皿に盛り、水菜とエリンギのスライスを添えます。出汁12、薄口醤油1、味醂1、砂糖で味を調え、葛を引いてとろみを付けます。
食事
  • 蛤は殻から外して口を切り、多めの酒で酒煎りします。出汁・塩・薄口醤油・味醂・煎り酒で味を調えて炊きます。蒸すときに蛤を入れ、蒸し上がりに木の芽を散らします。

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