今月の絵献立

「神無月の献立」常任理事 高瀬圭弐(JRホテルクレメント高松 日本料理 瀬戸)

先附
  • 吉野葛300g、当り胡麻340g、出汁2,000ccを合わせて火にかけ、酒・味醂・薄口醤油・塩で味を調え40分ほど練り、流し缶に流し冷ました後、庖丁して白の玉味噌と赤の田楽味噌をかけ、とんぶりを添えます。
造里
  • 茄子を一度焼き、漬け地に漬け込みドーム型の流し器に並べ、出汁6杯、ゼラチン3枚、寒天半分のゼラチン地を流し冷して固めます。生雲丹と温泉玉子の黄身を裏ごしし、薄口醤油・味醂少々で味を調えて掛け、雲丹を添えます。
  • 西貝は一度茹でて酒蒸しし、殻からはずして掃除します。バターに塩・素・パン粉・青海苔を入れた香りバターを姫栄螺にのせ、アスパラと一緒に焼きます。
  • 棒蟹は適当に庖丁し、春巻の皮で巻き揚げます。
  • 鱚は三枚におろし酒塩で洗い、イクラを裏漉しして卵の黄身を少々入れた地を作り、鱚にぬり、紅葉色に焼きます。
  • フォアグラは庖丁して軽く塩・胡椒し、小麦粉を打ち鍬焼きのたれ〔濃口醤油180cc、味醂180cc、砂糖65g、水210cc〕で焼き、寿司飯の上に刻み海苔とフォアグラをのせ、水辛子を添えます。
  • 慈姑(くわい)のペースト1kg、吉野葛100g、出汁180cc、卵黄10個、塩・砂糖を合わせてオーブンで焼き、公孫樹(いちょう)の型でぬきます。
  • 零余子(むかご)を一度茹でて軽く含ませ、丘上げして片栗粉を打ち、すり身と合わせて流し缶で蒸します。
御椀
  • 甘鯛は三枚におろして塩をあて、庖丁して昆布と酒で一度蒸します。松茸をマッチ棒ほどに切り、先の甘鯛に薄くすり身をぬり、松茸を菊花模様に並べてもう一度蒸し、菊の花をのせ焼いた甘鯛の骨で取った出汁をはります。
御造り
  • 本鮪は柵に取り、作り身とします。鯛は三枚におろして柵取りし、皮付きのまま1cm幅に切り、串打ちして塩を振りバーナーで炙ります。オリーブはまちは柵取りしてそぎ身とします。以上の刺身を屋島に見立てた氷の上に盛り、あしらいを添えます。
焼物
  • 秋刀魚は水洗いして筒に切り塩焼きし、伊勢海老は殻からはずして酒塩で焼きます。大黒しめじも酒塩で洗い焼きます。刻んだ柚子を土瓶の中に入れ、スプーン2杯の水を張りセロハンを入れ、秋刀魚、伊勢海老、大黒しめじを盛り、熱した石の上にのせます。
煮物
  • 海老芋は皮を剥き柔らかく戻します。糸蒟蒻は茹で、玉葱は串型に切ります。以上を肉じゃがの要領で炊きあげ荒めにつぶした中に、牛脂を微塵切りにしカリカリに炒めた物を混ぜ、俵型に取り玄米粉を付けて揚げます。オリーブ牛はすき焼きのたれで焼きます。
  • 簾麩は柔らかく戻し、出汁・薄口醤油・味醂・砂糖で味を調えて炊きます。以上の煮物を盛付け、紅葉人参と青梗菜(ちんげんさい)を添えて鼈甲飴をかけます。
揚物
  • 帆立1kg、大和芋500gを合わせてペーストにし、棒状に一度蒸した後、海苔で巻き揚げます。
  • 松葉蕎麦、栗、青唐も揚げて上身にし、柿の葉の上に毬栗をのせて盛付けます。
食事
  • 出汁6杯、濃口醤油1杯、味醂1杯を火にかけ、追い鰹をして冷まします。鯛を上身にして細引き、先の出汁に入れ、鶉の玉子、煎り胡麻、万能葱、生姜をのせ熱々のご飯の上にかけて召し上がっていただきます。
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