今月の絵献立

「皐月の喰切り料理」理事 久々江慎二(大分オアシスタワーホテル折鶴)

先附
  • グリーンアスパラの皮を薄く剥いて色良く茹で、フードプロセッサーに掛けます。豆乳に葛粉を加え鍋に入れて火にかけ、練ります。固まってきたら弱火にして約30分練り上、火を止める直前に先のアスパラを加えます。器にラップを敷いて茶巾に絞り、冷やし固めます。岩茸を戻した後、吸地八方出汁に含ませます。
  • 鮪を棒状にさく取りし、熱湯をかけて冷水に取り、水気を取ります。濃口醤油・味醂・煮切酒を合わせ、鮪を30分漬けます。オクラは塩ずりした後、湯がいて種を取り庖丁で叩きます。
御椀
  • すり身に大和芋、卵白を合わせてよく混ぜ、昆布出汁を加えた後、味を調えます。ラップ紙を広げ、しん薯地を丸くのばし、雲丹を包み込み柏餅に見立て蒸し上げます。
  • 人参、アスパラ、自ダツを10cmの棒状に庖丁し、茹でた後、三つ葉で結んで吹き流しに見立てます。
造り
  • 鯛、関鯵はそれぞれ上身にして適量に庖丁し、鱧は焼霜作りにしてあしらいと共に盛り合わせます。
焼物
  • 鰯は三枚におろして薄塩をし、一時問おいた後、そぎ切りにして味噌床に一晩漬け込みます。串を打ち遠火で焼き、九分通り火が通ったら卵白を塗り、粉末状にしたおぼろ昆布をまぶし、焼き上げます。
  • 茗荷はサッと茹でた後、甘酢漬けとします。独活(うど)も厚目に皮を剥き、酢水で茹で甘酢漬けにします。
  • 穴子は背開きした後、霜降りをして焚き上げ、握り寿司として柏葉で巻きます。
  • 鯛は三枚におろして薄塩をあて、昆布を加えた甘酢に漬けた後、薄いへぎ切りにし握り寿司として笹で巻きます。
揚物
  • 鱧は水洗いして上身にし、骨切りします。白身魚の擂り身を昆布出汁で柔らかくのばし、グリンピースペーストを合わせます。骨切りした鱧の身の間に、片栗粉を打ち擂り身を厚めに塗ります。鱧を鳴門巻きにして、ラップで巻き、蒸し上げた後、薄衣を付けて170℃の油で揚げます。
煮物
  • 鮑は掃除し、殻からはずして腸を取ります。酒と水を同割りにした地の中で約3時間蒸し煮とします。鮑を取り出し一口大に庖丁した後、先の地に薄味を付け、鮑を入れて煮つめていきます。
  • 芋茎は皮を剥き、大根汁、鷹の爪を入れた水で湯がき冷水に取ります。数本束ねて白く炊き上げます。
  • 水茄子は焼茄子とした後、色良く含ませます。大徳寺麩も油抜きした後、炊き上げます。
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