今月の絵献立

「冬隣り」常任理事 野村和広(越州新橋店)

座付
  • 湯葉は程よい大きさに切り、薄口八方出汁にて含ませ、上りに松茸を捌いて共にサッと焚きます。
  • ズワイ蟹は蒸して上げ捌き、剥身として先の湯葉と和え、柚子釜に盛り天に蟹味噌を添えます。
前菜
  • 巻海老は玉酒にて茹で、酢飯に切胡麻を刻み、酢橘を加えたもので姿寿司とします。
  • 零余子しん薯は生身500g、生クリーム100g、玉葱微塵100g、卵白1個を混ぜ合わせ、蒸し上げた後切り出します。
  • 生子は塩を振りザル洗いした後、口を切り、身を開いて水洗いをして焼網にて焼きます。酒粕に白味噌を適量合わせ、先の生子を6時間程漬けます。天に針葱を添えます。
  • 蕎麦粉に一割程のパルメザンチーズを加え、湯ごねして延ばし紅葉型で抜いて胡麻油にて揚げ煎餅とします。
  • 鯖は水洗いして後、塩をして90分程置き、水6、酢4、砂糖少々に昆布を加え60分位浸します。菊花は捌き酢水にてサッと湯がき、出汁5、酢1.2、薄口0.5、砂糖少々の地に浸し、先の鯖にて小袖に巻いて切り出します。
御椀
  • 鰻は捌いて上身とし、白焼した後蒲焼とします。中骨と頭は水洗いして焼いた後、昆布出汁にて出汁をとり、削りを加え吸地とします。蕪を荒目の卸し金にてすり卸し、吸地に加えてうす葛仕立てとします。下仁田葱は焼いた後、吸地で含ませ滑子、人参も地焚きして添え、柚子、軸菜をあしらいます。
造里
  • 南蛮海老は玉酒にて洗い、殻を剥き3時間程昆布〆とします。鮪は重ね作りにします。鰤は作取りして削ぎ作りにします。器に粉砕氷を敷き、公孫樹にて包むように盛り、妻をあしらいます。
焼物
  • のど黒は、骨付きの上身として軽く塩を当てて水分を取り、醤油1、酒1、味醂1に白味噌と柚子を合わせた地に20分位漬け、半日干してタレにて掛け焼とします。
  • 酒粕豆腐は、もめん豆腐を水切りして酒粕を1割程加えて裏漉しします。豆腐一丁に対して卵白半分、塩、砂糖、片栗粉を加え当りを取り混ぜ合せ蒸し上げます。後、切り出して田楽串を打ち焼き上げます。かぐら南蛮を加えた味噌を塗り焼き上げます。
  • 蕪は菊花に庖丁して立塩に浸した後、甘酢に漬けます。
煮物替り
  • 鯨汁は餅鯨を切り出して塩抜きした後、笹掻き牛蒡、大根、独活(うど)、人参の短冊を吸地位で含めておきます。出汁10、醤油1、酒1、味醂1の地で小鍋にて鯨、豆腐、野菜を焚いて上りに粉山椴を振り供します。
揚物
  • 百合根は捌いて蒸し上げます。二割量の大和芋を蒸して共に裏漉しします。1日置いて卵白少量に塩で当たりを取り、このわたを射込んで丸に取り揚げます。舞茸と青唐は素揚げとして添えます。

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