今月の絵献立

「初秋の献立」理事補 唐橋孝典(LUCY's CAFE & DINING)

先附
  • 黄菊・春菊・占地茸は茹で、お浸しのだし汁に漬けます。松茸は焼いて、先の黄菊・春菊・占地茸と和え、とんぶりを天に盛りつけ、松茸菊花浸しとします。
前菜
  • 柿白和えは、柿・人参・蒟蒻・隠元を適当な大きさに庖丁し、吸地に漬けます。豆腐は茹でてミキサーにかけ、味を調え白和えとします。
  • アスパラ生ハム巻は、アスパラを茹でて、生ハムで巻き、当り胡麻、生クリームで胡麻クリームを作り、掛けます。
  • 秋刀魚柿の葉寿しは、秋刀魚を上身とし、うす塩を当て焼霜とします。後、土佐酢〆として針生姜を入れた棒寿しとし、柿の葉で巻きます。
  • 重ね玉子は、厚焼玉子の地を作り薄く焼き、重ねて蒸し上げます。
  • 鴨南蛮焼は、鴨をミンチにして卵・パン粉・薄口醤油を入れよくかきまぜて味を調え、長葱に射込み、醤油を塗って焼きます。
  • 烏賊酒盗焼は、烏賊を上身として薄塩を当てます。酒盗は酒で煮切り、卵黄と鍋で練り、黄身酒盗として、これを烏賊に塗り焼きます。
お椀
  • 甘鯛は三枚におろし、上身として切り出し、塩を当てた後、焼きます。平湯葉は吸地で焚き、焼いた甘鯛を巻きます。松茸は酒塩にて焼き、茄子は油で揚げて皮をむき、翡翠茄子とします。
お造り
  • 河豚はバラして上身とし、薄造りとします。薬味は紅葉おろしと浅葱、ぽん酢で供します。
焼もの
  • 鮭は上身として薄塩を当て、切り出して柚庵地に10分漬け、松茸を巻いて焼きます。胡桃豆腐は胡桃ペースト・昆布出汁にて練り、味を調えて柚子釜に流し入れ、冷やし固めて切り出し、べっこう餡を掛けます。石川芋は蒸して塩を振ります。
煮もの
  • 天然鯛を求め、上身として薄塩を当て、切り出して霜降りをします。アラは強塩した後、強霜をして酒・水・昆布にて出汁を取り、鰹出汁と割って先の鯛ともどした蕪、焼いた豆腐を入れ、砂糖・味醂・醤油にて焚きます。牛蒡はもどして濃口両味にて焚きます。青梗菜(ちんげんさい)は茹でて地漬けとします。
揚もの
  • 銀杏は殻・薄皮を取り、三等分にしてかき揚げとします。湿地茸は、白扇揚げとし、パプリカは素揚げとして酢橘と塩を添えます。

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