今月の絵献立

「卯月の御献立」常任理事 大谷智秀(青山茶寮)

先附
  • 菜の花を穂先と茎に分けて茹でます。穂先は吸地に漬け、茎はミキサーに掛けてペーストにし、昆布出汁と鰹出汁の同割り6、吉野葛1を合わせて練り、上りに先のペーストを合わせ、流し缶に流します。
  • 赤貝は掃除して適量に庖丁し、独活(うど)は皮を剥いて拍子木に切ります。
  • 黄身辛子酢は、卵黄に出汁・酢・砂糖・塩で味を調え、湯煎で練りガーゼ漉しして和辛子を加えます。
前菜
  • 花山葵は良く洗い、適量に庖丁して面器に入れ、昆布出汁・味醂・濃口醤油・砂糖を合わせ、ひと煮立ちさせ花山葵の面器に入れ密封します。
  • 床節は水で洗い、水8、酒2、濃口醤油1、味醂少々を合せて蒸し上げ、ゼリー汁にて琥珀羹とします。
  • 飯蛸は掃除した後、茶振りにし、出汁・味醂・濃口醤油にてサッと煮ます。
  • 野蒜の根を切り、きれいに水洗いして霜降りし、岡上げにして塩をあてます。野蒜の茎と葉を刻み、胡麻油で炒めた物150g、田舎味噌500g、酒180ml、味醂90ml、砂糖50gを合わせ、練り上げた物で球根を和えます。
  • 新生姜を良く洗い、小口からスライスし、たっぷりの湯で茹で、二日位水を取り替えながら置き、辛味を抜きます。ザルにて蒸し水気を取った後、鍋にて蜜煮とし、白い泡状になるまで詰め上げ、上りに酢を少量落として粉吹にします。
椀盛
  • かさごは、南伊豆より直送の赤かさごを水洗いして三枚におろし、薄塩を当て置き庖丁し、葛打ちした後、昆布湯に落とします。
  • 梅干しの塩分と酸味を程よく抜き、吸汁で含ませます。
  • 蕨は灰と塩をまぶし、保温性の高い容器に入れて熱湯を注ぎ、ふたをして戻し、灰汁抜きした後、吸汁に含ませます。
お造り
  • 鯛は三枚におろして上身とし、そぎ作りにします。鮪は作取りして重ね作りとします。細魚(さより)は上身にして、白板昆布にて絞め適量に庖丁します。
  • 以上の品々を三宝柑に盛ります。
煮物
  • 新キャベツは色よく茹で、削り節を挟み棒状に巻きます。蛤は酒煎りし、そのスープと昆布出汁で先の新キャベツを焚きます。蛤は、濃口醤油・味醂・砂糖にて煮蛤とします。巻湯葉は焼目を付け、車海老は背腸を取り、各々八方出汁で焚き上げます。
焼物
  • 竹の子は、糠戻しして好みに庖丁し、煮含めた後、焼き上げます。
  • 石持(東京湾小柴沖産)は、三枚におろして塩を当て、煮切り酒にて掛け焼きとし、上りに雲丹をのせ仕上げます。
  • 山形牛ヒレは適量に庖丁し、ワイン1、濃口醤油1、味醂1に卸し玉葱、エシャレット、パセリを入れた汁に漬けた後、焼き上げます。こごみは茹でて、西京味噌に漬け、天豆は塩茹でとします。
台の物
  • 伊勢海老は上身とし、一口大に庖丁して生のまま使用します。ふかひれは、玉葱、生姜、水、酒にて戻した後、濃口醤油・味醂・砂糖にて焚き上げます。小鍋に伊勢海老とふかひれを盛り、出汁16、味醂1.2、薄口醤油1を合わせ、吉野葛にてとろみを付けた出汁を張り供します。

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