今月の絵献立

「文披月の献立」執行役員 五島 淳(ホテル ザ・マンハッタン)

先附
  • 小茄子に茶筅の庖丁目を入れ、ミョウバン塩で軽くすり込み10分程度置き、湯をし、鰹出汁・濃口醤油・酒・味醂・砂糖・生姜にて味を調え仕上げます。
  • ホワイトアスパラガスは皮を剥き、小麦粉でまぶしてしばらく置き、沸いたお湯に辛子を入れ、湯がいて鍋止めとし、後に小麦粉を洗い落として含ませます。
  • 卵黄を薄口醤油・砂糖・出汁で味を調え、湯煎にかけ、程よい固さに仕上げ、最後に辛子を加えます。
  • 鱚は上身とし、半紙にて紙塩として酒を軽く振り、昆布〆にします。
  • 鱚の大きさに合わせて独活(うど)、白瓜を短冊に庖丁し、立塩でころします。
  • 梅肉は葛湯・濃口醤油・煮切り味醂で味を調えます。
吸物
  • 枝豆は色出しをした後、薄皮を剥いて裏漉しし、約1割の片栗粉を合わせて練り、塩・砂糖で味付けし、湯剥きをした蛤と焼き堆茸、百合根を芯にして丸めて饅頭とします。
  • 蛤の湯剥きした汁と鰹出汁を合わせて清汁仕立てにし、たっぷりの露生姜を注ぎます。
造り
  • 虎魚(おこぜ)は削ぎ身、障泥烏賊(あおりいか)は二枚に落として丸めて竹に見立て、生雲丹は殻付きのまま盛り付けます。
焼物
  • 煮こぼした酒盗を、煮切り味醂と鰹出汁で味加減をして、活けのままのし串をした車海老を約20分漬け込んでから焼きます。
  • 裏漉しをした馬鈴薯と、煮溶かししたチーズを合わせて流し缶に流し、冷やし固めて切り出し、片栗粉を付けて揚げます。煮こぼした酒盗を卵黄と合わせ、湯煎にかけてとろみを付けて味を調え、先の揚げた馬鈴薯チーズの上に乗せて焼き上げます。
  • 南瓜ペースト、すり身、卵黄を合わせた後、淡雪を入れて味を調え、オーブンで蒸し焼きにします。
  • 湯をして含ませた蓮根に黄身辛子を射込み、黄身衣をたっぷりと付けてサッと揚げます。
  • 大和芋を括り卸し、ゼラチン出汁と合わせて味を調え、流し缶に流して固め、切り出して熊笹で巻いて盛り付けます。
  • 百合根のペーストに梅肉を合わせて丸に取り、鬼灯に盛り付けます。
揚物
  • 蒲焼にした鰻を短冊に庖丁し、春巻きの皮で巻き、キツネ色になるまで揚げます。
  • 肝うるかを煮こぼしてすり身と合わせ、風干しした鮎に塗り、二身として薄衣で揚げます。
  • 赤玉味噌に豆板醤、生姜、当り胡麻と刻み葱を合わせ、煮切り味醂少々で味を調えます。
酢の物
  • 太刀魚は上身にして適当な大きさに庖丁し、平串打ちして素焼きとし、面器に並べて軽く押し、冷蔵庫で冷まして固め、短冊に庖丁して南蛮酢に漬け込みます。
  • スライスオニオンと小口胡瓜を塩でころし、博多に押し枠に決めて庖丁します。
  • トマトは湯剥きし、薄甘酢に漬けてアボカドを射込み、オクラは色出しをして含ませます。
煮物
  • 鮑は口を取り、よく磨いて酒蒸しの出汁と共に真空袋に入れ、低温調理をします。
  • 冬瓜は皮を剥いて筒状に型抜きし、重曹と塩で擦り、湯をして戻して含ませ、芯に鮑の肝しん薯を射込み、蒸し上げて鮑と一緒に盛り付け、鼈甲餡を掛け、天に山葵を添えます。
  • 色出しして含ませた隠元豆に、白滝を巻いて元の出汁に戻して味を馴染ませます。
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