今月の絵献立

「師走の献立」常任理事 落合修一郎(ホテル鴎風亭)

前菜
  • 渡り蟹は塩を入れた水から火にかけ、沸いて20分で丘上げし、冷まして、身をほぐします。ほぐした身に、甲羅に残っている茹で汁も加え、内子もぎっくり混ぜます。
  • 海老芋は皮をむき、米のとぎ汁で柔らかくもどし、出汁8合、酒1合、薄口醤油0.6合、味醂1合、砂糖250g、塩8gで白煮とします。椎茸は網焼きにして風味を出し、四等分にカットします。菜の花は塩茹でして色出しし、吸地に漬けておきます。
  • 鮑は殻がついたまま、たわしで洗い、大根のぶつ切りと一緒に圧力鍋にかけ、柔らかくもどし、出汁12杯、酒1杯、赤酒1杯、濃口醤油1杯、砂糖少々、たまり醤油0.2杯の合わせ地で、ことこと18分ほど炊きます。白酢は、豆腐を水切りし、フードプロセッサーにてペーストにし、砂糖と塩・白味噌・練り胡麻にて味を調えます。
  • 千枚蕪は皮をむき、薄くスライスして、立塩にてしんなりしたら、米8杯、酢3杯、味醂1杯、砂糖1杯、鷹の爪少々の漬け酢に漬け込みます。
  • 子持昆布は2cmの大きさにカットして、水に晒して塩抜きして酒で洗い、出汁4.5杯、味醂1杯、薄口醤油1杯の出汁に漬け込みます。
  • 小鰯は三枚におろし、少し強めの塩をして45分。後、塩を洗い流して水分をふき取り、酢3合、水0.5合、砂糖10gの漬け酢に35分漬け込み、にぎり寿しにしてバッテラ昆布で巻きます。
  • 慈姑の皮をむき、ミョウバン水で灰汁止めし、水に晒して水分をふきとり唐揚げとします。
温物
  • 百合根は掃除して、蒸し器で5分ほど蒸し、あら熱が取れたら裏漉しします。百合根の裏漉し300g、塩1g、砂糖10g、大和芋の裏漉し30gを合わせて、ピンポン玉位の大きさに丸くします。餅あられは小さく砕き、卵に百合根の丸めたのをくぐらせて着け油で揚げます。煮穴子は、出汁26杯、酒1杯、濃口醤油0.7杯、薄口醤油0.7杯、味醂1.2杯、砂糖少々で、ことこと2時間ほど炊きます。
  • 先の百合根饅頭を器に盛り、庖丁した煮穴子を乗せて餡をかけ、生雲丹と山葵を添えて、もみ海苔を散らします。
御造り
  • 鯛は松皮作りにして8g切りを2枚、河豚刺しは3枚、鰆は8g切り2枚を練り胡麻1合、すりごま1合、土佐醤油90cc、煮切味醂2合、白出汁2合の合せ醤油で和えます。足赤海老は湯引きとし、若布を敷いた猪口に入れ酢橘を絞り入れた土佐酢のジュレを掛けます。
焜炉
  • 車海老は頭を落とし、殻付きのまま霜降りにし、皮をむき腹開きにします。小槍烏賊は内臓を掃除して、皮をむきます。鯛の上身は15gにカットして霜降りにします。フォンデュスープは、昆布出汁8升、鳥スープの素2.5合、薄口醤油2合、味醂1升、フォンデュチーズ4.5kg、牛乳2升で調合します。
揚物
  • 牡蠣は大根卸しでよく洗い水気をふきます。打ち粉をして卵をくぐらせ、フィロー生地を10cmm四方に広げ牡蠣を包みます。
  • 黒胡椒のソースは、トマトピューレ200g、卸し玉葱5g、卸しりんご100g、砂糖100g、酢50ml、白醤油25ml、黒胡椒5g、塩30g、白味噌5gで調合します。サラダは、トレヴィス、水菜、クレソンで色よく添えます。
  • 牡蠣フィローを170℃の油で揚げ、黒胡椒ソースをたっぷりかけ、サラダを添えて提供します。
替り鉢
  • サーロインは5cm四方に庖丁して網焼きにします。雲丹風味の泡ソースは、酒5合、味醂1合、砂糖100g、有馬山椒5gを火にかけ、とろみが出るまで煮詰めて、冷めたら練り雲丹30gと混ぜ合わせます。それに卵白3個分を加えてハンドミキサーで混ぜ湯煎に5分ほどかけ、ホイッパーで空気を入れながらふんわりさせます。
  • 法蓮草はさっと茹でて塩で炒めます。蓮根と占地もさっと妙めておきます。牛蒡はビューラーでスライスし素揚げしておきます。
  • 網焼きにしたサーロイン10g切り三枚を器に盛り泡ソースをかけます。他の野菜も一緒に添えます。
御食事
  • 鯛の塩そぼろは、鯛の身を焼いてほぐします。スープのベースは、鯛の中骨の焼きあらを昆布出汁1升に玉葱、人参、白葱の青い部分を入れ、火にかけて旨味を引き出します。旨味を引き出したスープに塩・昆布茶・しょっつる・薄口醤油で味を調え、先の鯛のほぐし身を入れ湯煎にしてそぼろを作ります。お茶碗に白御飯を入れ、鯛の塩そぼろを乗せ、三つ葉を散らし、それに、薄めの味にした吸地をかけ、イクラを天盛りにします。
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