今月の絵献立

「初夏の献立」理事 鈴木昭彦(兎山)

先附
  • 蓮根粉を出汁に入れよく溶かして火にかけ、練り上げます。仕上げにあられ切りにした蓮根を入れグラスに流し入れ、薄皮を剥いた枝豆、トマト、黄パプリカをあられ切りにした物を盛り、上から銀あんを掛けます。
前菜
  • 烏賊は鹿の子に庖丁し、湯引きして適当な大きさに切ります。分葱は茄でてのした後、長さを合わせて切り烏賊と器に盛り上から酢味噌を掛けます。
  • 押し枠に寿司飯を入れ、白板昆布、鱒のスライスを敷き詰めこれをもう一度くりかえし二層に押しておきます。押し固まったら適当な大きさに庖丁します。
  • ヤングコーンは生のまま塩麹に漬け込み、半日で取り出し盛り付けます。
  • 豆乳豆腐は、玉子1個に豆乳1合で合わせ塩、濃口醤油で味を付けて漉した物を玉子の殻に入れ蒸し上げて上にフレンチキャビアを敷き詰めます。
  • トマトは中をくり抜き、蒸して裏漉しし、マヨネーズ、塩、たらこ、生クリームを合わせた物を詰めます。
  • 胡瓜は塩をあて昆布〆にし、うずらの卵は茹でて、赤ワイン、りんごビネガー、砂糖、粒胡椒、ローリエ、丁字を合わせた物に漬けた後、両サイドを庖丁して串に打ちます。
お椀
  • 胡麻豆腐は、磨き胡麻、吉野葛、水で練り上げプリンカップに流し入れて冷やし固めます。チェリートマトはバーナーで炙り皮を剥き、吸地で含ませて置き、才巻は背開きにして片栗粉を打ち、湯に落とし、色が出た所で冷水に入れて冷やし、引き上げた物を吸地に含ませます。
  • 胡瓜は水玉に、レモンの皮は松葉に庖丁し、それぞれをお椀に合わせて庖丁し、盛ります。
向附
  • 鮪、ハマチをそれぞれ庖丁し、盛り付けます。上にアボカドスライス、フィンガーライムを盛り、ジャスミンフラワーをそえます。
焼物
  • 中トロは適当な大きさに切り塩、胡椒をして小麦粉を打ちフライパンで両面を色良く、焼き目を付け、庖丁します(中はレアで)。同じフライパンの中トロの油でポロ葱を焼きます。煮切り酒、味醂、醤油、柚子胡椒を入れてべっ甲餡を作り、器に盛った中トロ、ポロ葱の上に掛けて、クレソンをそえます。
中皿
  • 牛ロースは、しゃぶしゃぶ用より少し厚めにスライスし、出汁にて火を入れ氷水に落とします。肉に使った出汁を漉して、薄口醤油・味醂・酒で味を付けて器に入れます。
  • 野菜類はそれぞれ千切りにし、流水にてしばらく晒しておき、合わせた物を器にこんもり盛り、その上に肉をかぶせるように敷き、上に冷凍フォアグラのスライス、浅葱を乗せます。
  • 食するときに、熱々のスープを掛けて食してもらいます。
食事
  • 穴子は開き、白焼きにしてたれで焼き、器に合わせて庖丁します。錦糸玉子を細く刻み、寿司飯を器に盛り、錦糸玉子を敷き穴子を乗せて、ラップをして蒸し器で蒸し上げ、かりと木の芽を乗せます。
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