今月の絵献立

「古希御祝い」理事 古家昭仁(浅草ビューホテル)

祝い肴
  • 伊勢海老120gを酒塩で茹で、身をはずし薄くそぎ身として薄塩をあてます。松茸は伊勢海老の尾に合わせて庖丁して焼きます。魚醤は小さめのにんにく1かけを微塵切りにし、パクチー(コリアンダー) の根1本をすりおろし、レモンの絞り汁135cc、塩魚汁37cc、和三盆27gを合わせ、ナンプラーを3、4滴加えます。海老の殻に身と松茸を盛り、先の魚醤をかけてパクチーの葉を天盛りにします。
  • 甘鯛の中骨をぬき、皮に焼目をつけ少し厚めに庖丁して薄塩をあて、6時間ぐらい昆布〆とします。バッテラ昆布を甘酢でもどし、昆布〆の甘鯛で棒寿司にして庖丁した後、酢橘ではさみます。蒸し鮑は掃除した鮑に塩をあて、大根をのせ6時間蒸した後、表面を軽く拭き取り庖丁します。
  • 唐墨リゾットは、洗った米1合をオリーブオイルで長葱の微塵切りと炒め、松茸の小角切り、舞茸を入れて2合の出汁で少しずつのばしてリゾツト風にします。仕上げに生クリーム15cc、パルメザンチーズ5g、唐墨の小角切り5gを合わせ味を調えてくりぬいたトマトに詰め180度のオーブンで12分間焼きます。
  • 烏賊は塩をあて細切りにして丸にとります。このこは酒と素少々で味を調え、叩いて盛りつけます。
蒸し碗
  • 鱧は開いて上身にし、骨切りして塩をあて、湯引いてから焼目をつけます。
  • 地鶏は庖丁して塩をあて、霜降りします。松茸を入れて吸い地を張り、15分間蒸して三つ葉と柚子を入れます。
御造り
  • 鯛は上身にして皮霜作り、赤貝は鹿の子作り、鮪は作取りして角作りとし、竹氷の器に盛ります。
御凌ぎ
  • 酢飯に芽葱をそろえてのせ、海苔を帯として巻きます。
  • 沢庵は、中に庖丁を入れて開き、大葉と酢飯を射込み、半分に庖丁します。
家喜物
  • 和牛リブロースのかぶりの部分を、すき焼き用2mmぐらいの厚みにスライスし、酒と水で1時間位柔らかくもどし、砂糖少々と味醂1、濃口醤油0.6位の割合で薄めに味付けします。水茄子は庖丁でくり抜さ、油でさっと揚げます。炊き上げた牛肉30gと茄子を盛りつけ、70度のウォーマーで30分温め、その後、100度のオーブンで5分間焼きます。肉を炊いた出汁を餡として、天に針葱を盛ります。
強肴
  • 鯛は姿作りとし、おろした身に薄塩をあてます。1cm幅のそぎ身に庖丁し、姿作りに盛りつけます。盛りつけた鯛の切り身に、酢橘の輪切りをのせ、戻した昆布で鯛の姿ごと包み1時間蒸し上げます。
寿の物
  • 真つぶは殻からはずし、半分に庖丁します。身に塩をまぶし、ぬめりをよく取りのぞきながら水洗いします。身はそぎ身として、65度位の温度で湯洗いし、氷水で冷まします。毛蟹は塩ゆでして、殻からはずします。蛇腹胡瓜は昆布塩水につけ一口大に庖丁して土佐酢で洗います。器に各々を盛りつけ、土佐酢に刻んだ昆布を入れた松前酢に絞り生姜を落とし、別に添えます。
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