今月の絵献立

「夏恋し梅雨の彩菜」会計部長 太田浩之(雅灯)

先附
  • 胡麻豆腐は、白の当り胡麻、昆布出汁、葛を混ぜ、鍋で火を入れて練り上げ2mmの厚さに流し固め、甘海老が覆えるくらいの大きさに庖丁します。旨餡は、濃口醤油・味醂・酒・出汁・砂糖で味を調え、吉野葛でとろみをつけます。
  • 甘海老は殻を剥き、半分に庖丁し、三本分を器に盛り胡麻豆腐で覆い、旨餡を掛け花穂を散らします。山葵を出汁でのばしたものを掛けます。
前菜
  • 鰻八幡巻は、鰻を開き、牛蒡は縦三等分に庖丁し、茹でて含ませます。牛蒡を芯にして鰻を巻き、30分蒸して蒲焼きにした後、庖丁します。
  • チーズ松風は、卵黄10個、全卵5個、クバールチーズ1kg、味醂90cc、砂糖75g、塩5g、大和芋75gを合わせ、流し缶に流しけしの実を振り、120℃のオーブンで25〜30分焼いた後、庖丁します。
  • 枝豆かき揚げは、枝豆を茹でて薄皮まで剥き、小麦粉で繋ぎ丸に取り揚げます。
  • 雲丹スッキーニ煮凍りは、さっと蒸した雲丹と、茹でて八方地に漬けたズッキーニをゼリー地にて冷やし固めます。
  • 姫栄螺煎酒盗和えは、姫栄螺を水・昆布・酒・薄口醤油・塩で味を調えたもので蒸し煮にします。殻から身を外し庖丁した後、煎酒盗で和え殻に戻します。
  • トマト土佐漬は、トマトを湯剥きし、薄い甘酢に漬けます。よく絞った大根卸しと土佐酢を混ぜたものを上から掛けます。
  • 小鮎煮浸しは、小鮎を白焼きし、一日干して、4〜5時間蒸します。出汁・酒・薄口醤油・砂糖・塩・千鳥酢で味を調えサッと煮ます。
吸物
  • オクラすり流しは、オクラを縦半分に庖丁し、種を取り茹で細かく叩き、薄葛の吸地に溶いてすり流しにします。
  • 海老玉子豆腐茶巾は、卵12個、八方地3.2合で玉子豆腐を作り裏漉ししたものと生身500g、適量の玉子の素を混ぜた後、海老を庖丁し、酒煎りしたものを合わせラップで茶巾にし、蒸します。
  • 岩茸は戻して含ませ添えます。
  • 柚子は一文字に庖丁します。
造り
  • 水玉大根は、皮を剥き芯をセルクルで抜きスライスした後、氷水に3〜4時間漬けます。
  • めじ鮪はそぎ切りとします。
  • 縞鯵は薄作りにします。
  • 山葵・青トサカ、赤トサカ、白木耳、莫大を添えます。
焼物
  • 伊佐木を三枚におろして切身にし、塩焼きにします。
  • 揚豆腐は、絹ごし豆腐を庖丁し、水切りしたものを素揚げした後、含ませます。
  • 木耳、ヤングコーン、粟麩は、それぞれ下処理し、含ませます。
  • かもじ蓮草、ポロ葱は千切りし、低温で揚げます。
  • 豆鼓(とうち)餡は出汁・薄口醤油・味醂・塩・オイスターで味を調え、蒸して戻した豆鼓を入れ、餡とします。
煮物
  • 梅山豚黒酢煮は、梅山豚を柵に庖丁し、全面にしっかり焼目を付け、おからで覆い10時間蒸します。出汁・濃口醤油・砂糖・黒酢・味醂で味を調え、玉葱、人参を入れたものでゆっくりと含ませます。
  • 湯葉含せ、五三竹、アスパラ、牛蒡は、それぞれ下処理して含ませます。
  • 粒辛子はマスタードシートを空煎りし、甘酢で沸かします。
デザート
  • 温蕨餅は、蕨粉と水の同割で合わせ、流し缶に薄く流し入れ、沸いたお湯の中に入れ、火を入れます。
  • 苺・マンゴー・キウイをそれぞれ庖丁し温めたものを器に盛り、粒あんを掛け蕨餅を上に被せます。
  • 抹茶ソースは、薄蜜と抹茶ソースにし、温めて張ります。

二〇一八年

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