今月の絵献立

「重陽の頃」功労理事 湯川泰彰(金谷城スポーツセンター)

先附
  • 椎茸、占地、エリンギを軽くあぶります。菊菜は色良く湯をした後、出汁洗いをし、浸し地に木の子と共に浸した後、盛り付けます。天に菊の花とします。
前八寸
  • 秋刀魚は腹開きして塩を当てた後、米酢にジャバラ果汁を合わせた地に漬け、〆小袖寿しとします。
  • 豆腐を裏漉しし、当り胡麻・淡口醤油・砂糖・塩で食味を付け、松の実を当たって少量加え、梨のさいの目、色出し三つ葉と和えます。
  • <無花果(いちじく)は当り胡麻・生クリーム・淡口醤油・塩・砂糖・昆布出汁でなめらかな胡麻クリームを作り掛けます。/li>
  • 落ち鮎を白焼きし、番茶、酒を割った地にて甘露煮とし、上がりに有馬山椒を入れます。
  • 小芋は塩蒸しとし天にゆかりを乗せます。鯵は三枚におろし、骨を当たり、叩きとします。ひき割納豆と合わせ、みじん生姜・田舎味噌・濃口醤油・味醂で当たりを調え、天盛、白髪葱とします。
  • 長芋はころあいの太さにむき、水2、たまり醤油1、味醂0.5の地に半日漬け、後切り出します。以上を彩良く丸盆にて盛りつけます。
  • 冷凍玉子を作り、昆布出汁8、吉野葛1、冷凍玉子の黄身1.5にて黄味豆腐を作ります。水1升に対して鮪節50g、利尻昆布10gで一番出汁を引き、水塩・淡口・酒で当たりを取り、椀とします。
    ※水塩は水1升、塩700gで飽和食塩水を作り置いています。
造里
  • レモン、ライム、かぼすをそれぞれ菊の花に見立ておきます。上記3種の造りをそれぞれの菊花釜におさまり良く盛ります。
温物
  • 甘鯛はこけ引きをした後、三枚におろし、骨抜きし、ひと塩をしておきます。栗は裏漉しをし、先程の冷凍玉子の卵白と合わせ、甘鯛の上に乗せて蒸し上げ、もって菊で作った菊花餡をたっぷりと掛けます。天盛は新銀杏、とんぶり、山葵とします。
焼物
  • 和牛ロースを柵に取り、塩・黒胡麻を振り、串打ちをして焼きます。松茸も同様にします。3色のパプリカを色紙にし軽く焼きます。薬味はかもじ葱、紅葉おろしと輪切りスダチ、ぼん酢を添えて、ぽん酢は、だいだい果汁1升、カボス果汁1升、濃口醤油2升、味醂6合、酒2合、鰹節500g、昆布1枚で合わせます。
油物
  • 鮑は塩磨きした後、拍子木に庖丁し、天衣に片栗粉を少々入れた白扇衣で揚げます。生雲丹はオブラートで包み薄衣でレアになるように揚げます。
  • すすき素麺は、揚げたての先にけしの実をつけ、すすきに見立てます。アンデスの紅塩を添えて。
酢物
  • 鯖は三枚におろし、べた砂糖で4~5時間〆ます。のち昆布を入れた米酢にて一時間程漬け置き、後、岡上げし昆布で巻き冷蔵庫に入れておきます。切出して盛り付けます。
    ※通常はべた塩ですると思いますが、砂糖で〆ます。塩も砂糖も脱水作用があるので上品に仕上ります。
    尚、胡瓜も振り塩ではなしに、振り砂糖ですると歯ごたえのある胡瓜になります。
強肴
  • かますは塩を当て筒焼きとし、焼上がったら骨を抜きます。巻海老も同様に化粧塩をして焼きます。
  • 合鴨ロースはフライパンで焼き、余分な油を抜きます。水・酒・濃口醤油・砂糖・トマトケチャップで合せた地で炊き上げます。合鴨ロースには粒辛子を添えます。

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