今月の絵献立

「長月の献立」副会長 五島 淳(ホテル ザ・マンハッタン)

前菜
  • 殻付きの車海老を煮濾し、味を調えた酒盗に漬けこみ、半生状態で焼きます。
  • 干瓢を戻して炊き、流し缶に並べて共地のゼラチンで寄せます。
  • 絹さやを千切りにして湯をし、含ませて白酢と和えます。
  • 子持ち鮎の鱗をきれいに掃除をして白焼きにし、一晩寝かせてから鍋に並べて甘露煮とします。
  • 無花果の皮を薄く剥き、パルマ産の生ハムを薄く削いでその上に乗せます。
  • 銀杏を低温の油で揚げ 素塩を振り松葉にさします。
吸物代り
  • 松茸、百合根、蓮芋、地鶏を120ccの全卵と430ccの鰹出汁で固め、薄塩で焼き上げたきんきを乗せ鱶鰭餡を掛けます。
造り
  • 焼き霜にしたかますを適度の大きさに庖丁し、唐墨を挟みます。
  • 〆た鯖を薄くへいで菊花を丸め込みます。
  • 槍烏賊の肝を裏漉しして味を調え、細びいた槍烏賊と和えます。
焼物
  • 隠元、ピーマン赤・黄、牛蒡、独活(うど)を軸に庖丁して湯をし、含ませます。玉味噌に溶かしバター、叩き生雲丹を合わせて味を調え、先の軸野菜を合わせます。薄塩で焼いた北寄貝を殻に収め、その上に雲丹味噌と和えた軸野菜を乗せて仕上げます。
  • 直火焼きした甘長唐辛子を、合わせ出汁にサッと落として上げ粉ガツオをまぶします。
  • 湯をして含ませた黄韮で鯵のなめろうを巻き付け、両サイドからラップで巻いて締め俵に見立てます。
酢の物
  • 毛蟹は蒸して捌きます。菊菜は色出汁をして含ませ、素麺は茹で、それぞれをセルクルに彩りよく詰めて型どり天に内子、蟹味噌を添え、蟹酢のジュレをかけます。
煮物
  • 伊勢海老は身をグル剥きして適当な大きさに庖丁し、葛粉を打って吉野煮とします。
  • 丹波栗は鬼殻、渋皮をむき、クチナシと共に色付けして戻し、焼目をつけて含ませます。
  • 七点蕪を菊花に剥き、鴨の脂と一緒に含ませます。
  • 伊勢海老の吉野地に三つ葉を落として味を調え、とろみを調整して餡とします。
蒸し物
  • 和牛ロースのスライスと茂魚の切身を蒸籠に盛り付け、固形燃料の焜炉で提供します。
  • セロリ、茗荷、芽葱、胡瓜などの針野菜を添え、おろしポン酢で召し上がって頂きます。
食事
  • ベーコンを賽の目に庖丁してバターで炒め、捌いた茸と合わせ出汁とで炊きこみとします。蒸らしの時に数滴のトリュフオイルを垂らします。
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