今月の絵献立

「弥生の献立」功労理事 高桑祐典(金田中庵)

前肴
  • 葉山葵は洗って庖丁し、蓋付きの容器に入れ、砂糖・塩をまぶし、80℃の湯を注ぎ密封し冷やし、水で洗い水気を取り青味地に付けます。干子は火取って庖丁し、出汁・酒・味醂・淡口醤油をA口せ浸け、干子がしんなりしたら、葉山葵、生揚葉を混ぜ味を調える。
  • 八朔は粒をこわさないように実をほぐす。三つ葉は湯をして氷水に落とし庖丁して下味を付ける。みる貝・とり貝は、下処理し、庖丁し土佐酢で洗う。ボールにみる貝・とり貝・三つ葉・八朔を合せ、白醤油・味醂・酢で味を調える。
  • 鯛の白子は庖丁し、水にさらし、霜降りし、出汁・酒・味醂・淡口醤油の地に生姜を入れ炊いてさまし、裏漉し、味を調えます。蕨は下処理し、庖丁し下味を付ける。赤貝は下処理し、唐草に庖丁します。スナック豌豆(えんどう)は湯をして氷水に取りノ庖丁し、下味をつけます。
  • 木の芽和えは、白玉味噌で木の芽味噌を作り、隠しに腐乳を入れます。蛤は殻からはずし、洗って霜降りし、酒塩八方地で焚きます。たらの芽は油焼きし、下味を付ける。
  • 白魚は玉酒で洗い、酒・味醂・淡口醤油でほど煮にします。
  • 飯蒸しは、もち米を一晩水に漬け、ネットに広げて蒸し上げ、酒塩で味を調えます。蕗の葉辛煮は蕗の葉を茹でて、水にさらし、刻んで絞り、蒸して水気をとばします。胡麻油・鷹の爪で炒め、酒・味醂・濃口醤油・タマリ醤油で調味します。
  • 蚕豆は皮を剥き、蜜で色良く焚きます。
御椀
  • 鯛の目玉を取り出して処理し、上身は庖丁し、ぬれた和紙に個々に包み紙塩をし、一晩置いてなじませます。
  • 絹豆腐は色紙にします。独活は短冊に庖丁します。
  • 眼肉は茹で、上身は火取り椀種とします。椀つゆはアラで潮汁に仕立てます。別取りした潮汁で、椀種、絹豆腐、独活を焚いて椀盛りします。
御造り
  • 鯛は上身にして削ぎ作りにします。
    菜の花は色出しをし、一時間昆布〆にした後、この子を添えて鯛と重ね盛りにします。
  • 車海老は頭と背わたを取り、殻付きのまま190℃の揚げ油に、サッとくぐらせ氷水に落として殻を剥ぎます。
  • 針魚(さより)は細作りにして杉盛りにします。
焼物
  • 鱒は三枚におろして骨を当たり、60gの切り身にします。
  • 塩麹、生の米麹200g、天然塩70g、天然水250ccを合わせ1週間程発酵させます。鱒の切身の重さの10パーセントの塩麹をまぶしつけ、3時間程なじませた後、焼きます。
  • 筍は糠と鷹の爪で戻し、掃除して縦に庖丁し、出汁・酒・味醂・淡口醤油にて薄めに焚きます。強火で両面を焼き玉子醤油(全卵1個、濃口醤油7g)を刷毛で2回ずつぬり、粉鰹をまぶしさらにもう一度ぬり、叩き木の芽をふり仕上げます。
  • 蓬麩は庖丁して薄蜜で焚き、田楽にします。
  • 蕗の薹は油で素揚げにし浸し地に漬けます。それぞれをバランス良く器に盛り、はじかみを添えます。
口替り
  • 鮑は塩みがきして、鍋に水、酒、大根を入れ4時間程戻します。後、鮑を殻からはずし、戻し汁と鰹出汁を合わせ、酒・味醂・濃口醤油にて焚き庖丁します。穴をふさいだ殻に、戻して焚いた若布を敷き、庖丁した鮑の間に生雲丹をはさみ、その上に若布を少量かぶせて蒸し焼きにし、上りに葛餡をはり、ふり柚子をして仕上げます。
酢の物
  • うるい、こごみは下処理して庖丁し、湯をして氷水に取り、下味をつけます。 浜防風は掃除して、湯をし、葉は下味を付け、軸は甘H酢に浸けます。
  • 春子椎茸は薄塩で焼き、山独活は皮を剥いて細長い乱切りにし、水に晒します。他の材料も庖丁します。
  • これらに切り胡麻を入れて混ぜ合わせ、器に盛り、土佐酢に卸し山葵、オリーブ油を加え味を調えて、ほどよい量を回し掛けます。
煮物
  • 大根は高さ2cmの輪切りにし面取りをした後、米の研ぎ汁で柔らかく戻し、糠抜きをします。
  • すっぽんは下処理し、水・酒に爪昆布を入れ1時間程戻し、上身を取り出し、骨をすべて取ります。後のスープは3割詰めます。
  • 大根は、鶏ガラスープ、丸スープ、二番出汁を同割に合わせ、酒・味醂・淡口醤油にて含め煮にします。
  • すっぽんの上身を庖丁、丸スープと煮切った酒を同割に合わせ、スライス生姜・砂糖・味醂・濃口醤油・たまりにて程煮にします。
  • 玉地に淡口醤油・味醂・塩で調味した丸のスープ3合に対して全卵1合を合わせて漉します。
  • 丸スープ餡は、淡口・濃口醤油・味醂・塩で味を調えます。先の含めた大根の汁気をしっかり取り、器に入れ、大根の表面が見える位に玉地をはり、蒸し上がったら、焚いたすっぼんを大根の上に乗せ、餡をはり、つゆ生姜を落とし、芽葱と針生姜を盛ります。
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