今月の絵献立

「大晦日の宴」編集部長 富田正藤(米村)

先附
  • 白菜の白い所と長葱の芯をぬいた白い部分だけ、かぶの皮を厚くむき、適当な大きさに庖丁した物を、油で色がつかないように炒め、鳥のスープで柔らかくなるまで煮込み、ミキサーに掛け、塩あたりをつけ、賽の目に切った卵豆腐と共に器に入れ、蒸し器などで温め、熱々を、お出しします。
前菜
  • 鰤は程よい一口大の切り身を甘酢に仙台味噌を少量といた物にくぐらせ、一味をふってペーパータオルの上などでなじませ、寿司飯にとろろ昆布を混ぜ入れた物で、笹巻き寿司とします。
  • 白子の裏漉し300g、牛乳200cc、生クリーム200cc、鰹出汁二勺、板ゼラチン2枚、白胡椒少々で合わせ、オーブンなどで、煎った胡桃をすりつぶし、醤油でかるくあたりをつけた物を上に少量のせます。
  • 車海老は芝煮とし、煮汁に葛を引き、冷まし置いた物に皮をむき、漬け込みます。
  • 唐墨は薄くスライスし、はすに切り、バーナーで焼いた長葱と共に、オリーブオイルを少量加え、和えます。
  • 裏漉しした南瓜280g、生身200g、牛乳五勺、砂糖50g、コーンスターチ7g、卵黄2個、全卵1個、メレンゲ1個分を合わせ、焼き上げて丸くぬきます。
  • 大根を桂むきし、たて塩にてしんなりさせ、甘酢に漬け込んだ後、ガリを差し込みながら丸めます。
お椀
  • 鴨挽肉1kg、大和芋100g、全卵1個、長葱のみじん切り1本、同じく、生姜1片を合わせてあたりをつけ、丸に取り、煮寄せとします。
  • 椎茸、芽蕪はそれぞれ湯をし、地漬けとし、白菜は、あらかじめ丸め置き、湯をして、水に放ち置きます。
お造り
  • 伊勢海老は、殻から外して上身とし、一口大に切り分け、洗いとします。
  • 蟹のせせり身をよくあたり、裏漉しした百合根を混ぜ、生クリームでのばし、塩あたりをつけ、伊勢海老の上からたっぷり掛け、上にキャビアをあしらいます。
焼物
  • 鯛はそぎ作りとし、大根卸しに、柚子の皮をすり卸した物と混ぜ、甘酢を加え、極少量の薄口醤油、油で、あたりを調えた物といくら、スライス茗荷と共に美しく盛り付けます。
  • 海老かねは、海老しん薯の江戸料理版の呼び名で、活巻を塩茹でし、ぶつ切りにした物を混ぜ込み、特製の海老しん薯を作り、くちなしで、色をつけて、湯をした丸十を裏漉しし、バターと砂糖、極少量の塩を加え、押し出し器にて押し出し、モンブランのようにした真中に海老しん薯を入れ、オーブンなどで焼き上げ、天に髪文字葱をのせます。
  • 胡椒蒟蒻は、蒟蒻を炊く時、粗くくだいた黒粒胡椒を多目に入れ、炊き上げます。
煮物
  • 鮑は殻より外し、みがいた後、水と酒に大根を皮付きのままぶつ切りにした物と共に、7〜8時間、柔らかくもどし、八丁味噌を出汁で溶き、しばらく置いた上澄みに、オイスターソース、砂糖と極少量の溜まり正油を加えた地の中に、先の柔らかくもどした鮑を入れ、蒸し器に入れ、さらに、1〜2時間程、蒸し煮にします。
  • 冷まし置いた後、鮑を切り分け、元の姿にそろえ、合せ地に葛を引きとろみをつけ、陶板に共に移して、火にかけ、煮立ってきたら、白髪葱とあらかじめ油で揚げて置いた、青唐を上にのせ、お出しします。
食事
  • 蕎麦は、おろしそばとし、あらかじめ温め、地を切り、器に盛りつけ、小柱、三ツ葉、もみ海苔をセルクルにて小さいかきあげを作り、それを二つ重ね、土びんで熱々に温めた、そば出汁と共にお出しします。
水菓子
  • りんごをすり卸し、白ワイン、コアントロー、グラニュー糖、レモン汁を少量づつ加えた物四合半に対し1枚の板ゼラチンを加え、器に流し、冷し固めます。この時、合わせた物には、火を加えず、生のままで、水でふやかした、板ゼラのみを、湯煎などでとかし、荒熱を取った後、すばやく、混ぜ込みます。蜜煮にした、ドライ杏を裏漉しし、極少量のウイスキーを落とし、ソースとします。
甘味
  • 卵黄4個にグラニュー糖100gを入れ、白くなるまでよく混ぜ、温めた牛乳500ccを加えて火にかけ、板ゼラチン2枚を入れ、カラメルと甘露醤油で程よく色をつけ、冷し固め、切り出した後、きな粉をまぶし、天に木の芽を盛り付けます。
  • 柿は、丸ぬきにて丸くぬき、ブランデーにガムシロップを加えた物に漬けます。
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