今月の絵献立

「新緑の風 夏めく頃」理事 藤田賀久(第一ホテル両国)

前菜
  • アスパラ豆富は、青アスパラの皮を剥き、湯にて色出しし、ミキサーにてペースト状にして置きます。チキンコンソメと鰹出汁を2対1の割出汁を作り、アスパラ580g、割出汁400cc、牛乳400cc、塩・薄口醤油・味醂にて味付けし、鍋にて沸かさないよう火を入れ、戻した板ゼラチン4枚を加え素早く冷やし丸型の容器に流し固めます。型から外しアスパラ、イクラ、山葵を乗せ、出汁6、薄口醤油1、味醂1に追い鰹の美味出汁をはります。
  • 合鴨ロース煮は、鴨肉の筋などの掃除をしてフライパンで脂身をしっかり焼き表面も焼きます。煮切り味醂、水にて真空パックし、コンベクションにて75℃25分蒸し柔らかく戻し冷やします。再度、煮切り酒2、煮切り味醂1、濃口醤油1、柚子胡椒少々の地に漬け真空パックし2日ほど漬け、庖丁して竹串に刺します。
  • 蛸ほうじ茶煮は、生真蛸を掃除して足だけにし、竹串にて刺し霜降りします。鰹出汁7合、味醂1合、薄口醤油1合、ほうじ茶10gの出汁の中で2時間柔らかく蒸し煮にします。3cm位に庖丁し芥子を添えて盛り付けます。
  • 焼蚕豆は皮むきし塩水に漬けます。塩水から取り出し焼き上げます。
  • 鮑砧巻は、活鮑を綺麗に掃除して2時間酒蒸しします。大根は桂剥きし塩にて柔らかくし甘酢に漬けます。薄焼玉子を焼き、大根、薄焼玉子、蒸鮑にて巻き込み人参にて結びます。
  • 車海老琥珀羹は、車海老を湯がき皮を剥きます。鰹出汁8勺、味醂1勺、粉ゼラチン15gのゼラ地にて車海老を固め庖丁して盛り付け、キャビアを添えます。
  • 鯛昆布〆唐墨粉和えは、鯛を三枚おろしにして柵取りし、酒拭きした昆布に挟み一晩昆布〆とします。唐墨は粉末にして湯煎にて煎ります。鯛を庖丁し唐墨粉にてまぶし花山椒を添えます。
  • 蕗青煮は生の蕗の皮を剥き庖丁し、鰹出汁7、白醤油1、味醂1の出汁にて含ませます。柔らかくならないように固めに仕上げます。色良く含ませたら3本ほど重ね盛りします。すべての食材を青竹筒に盛り合わせ前菜とします。
椀盛
  • 青豆摺り流しは、豌豆と蚕豆を摺り流しにします。豌豆は鞘から豆を取ります。塩茹でして氷水に落とし、色良く仕上げ立塩に漬けます。蚕豆は鞘から外して皮剥きし塩ゆでし冷風にて冷まします。塩八方の出汁にて長葱1本分を柔らかく含ませます。2つの豆、500gずつと長葱を合わせミキサーにて回し裏漉ししてペーストにします。生の浅蜊は砂抜きして湯をします。身だけ取り除き出汁は煮詰めます。煮詰めたらゆっくり布漉しにして鰹出汁と割り、浅蜊出汁を作ります。浅蜊の出汁にべーストを合わせ、調味料にて調えたら御椀出汁とします。
  • 浅蜊茶巾は生身500gに浅蜊出汁8勺、大和芋80g、塩・薄口醤油・味醂・昆布茶をすり鉢にて合わせ綺麗に戻した灰若布と浅蜊を加え茶巾包みにして蒸します。浅蜊茶巾の上にわらび、生雲丹、木の芽を乗せ、手前に筍を添え、摺り流しをはり椀盛とします。
造里
  • 初鰹は三枚におろし柵取りをします。血合いを取り、銀皮に塩をあて皮目を焼きます。油が出たら塩水に氷を入れ焼いた鰹を入れしばらく浸けておきます。
  • 鰹の水気を取り平作りにします。伊勢海老は、兜を外してテールだけを使用します。身を外して氷〆にして庖丁します。矢羽根型で氷を作り、笹の葉を敷き彩野菜の九条葱、茗荷、貝割大根、針生姜を台にして初鰹を盛り、伊勢海老も色良く盛り付けます。
蓋物
  • 穴子湯葉巻は、生身500g、木綿豆腐170g、昆布出汁8勺、大和芋100g、全卵1個、薄口醤油・味醂・塩・甘味調味料を加え生地を作ります。穴子は煮穴子にして蓬麩は棒状にして軽く油に潜らせ八方地にて含ませます。木耳は掃除して千切りにします。人参は5mm角の棒状にして湯がき八方地にて含ませます。若玉蜀黍は湯がいて出汁・酒・薄口醤油・味醂・砂糖にて含ませます。たぐり湯葉を広げて針打ちし、小麦粉を打ち粉して豆腐生地を薄く敷き再度打ち粉します。紅麩シートに穴子、蟹身、木耳、人参、蓬麩を巻込み、打ち粉をした湯葉生地に巻き、ラップで俵状にして12分蒸します。蒸したら冷まして油にて素揚げします。出汁・酒・濃口醤油・薄口醤油・味醂・砂糖にて甘目の煮物出汁を作り、浅く含ませ、庖丁して盛り付けをします。スナップエンドウは色良く湯をして塩八方に漬けます。煮物をバランス良く盛り付けたら湯葉出汁で友地餡を作り煮物に掛け、柚子を振り仕上げます。
揚物
  • 富山産白海老は、殻のまま酒・塩水にてヒゲやゴミを取り除き下処理します。幼魚(ゲンゲ)は冷水にて洗い、頭を落とし内臓を取り除きます。皮を手で剥き、酒塩水にて洗い流し三枚おろしにして一晩風干しします。(ゲンゲは深海魚なので、下処理したら骨ごと香味揚げにも使える美味しい魚です。)白海老は、筒状の型に入れ、薄衣にて筒揚げにします。ゲンゲは打ち粉をして卵黄無しの衣にて天ぷらにします。彩野菜はたらの芽、こごみを使用します。二種類とも下処理をしてたらの芽は天ぶらに、こごみは素揚げにします。揚物を盛り合わせたら檸檬と塩を添えて仕上げます。
食事
  • 餅米・は一晩水にて戻し、昆布出汁に塩・旨味調味料を少々加えて蒸し焚きにします。鰻は二枚おろしにて水洗いし、串打ちして蒲焼にします。蒸した餅米にたれをまぶして鰻を乗せ、青朴葉で包み、竹の皮で結び粽にし、5分ほど蒸します。甘鯛はうろこをばら引きし、三枚おろしにして柵取りします。若狭焼にして蒸した餅米に載せて青朴葉で包み、鰻同様5分ほど蒸します。仕上げに赤、黄、青、白、黒(厄除けの色)の紐を結び青朴葉おこわ包みとします。独活は寸切りにして明礬水に浸け、灰汁抜きします。酢の入った湯にて手早く湯がき、氷水に落とします。水3、味醂1、酢1、砂糖少々、鷹の爪にて甘酢を作り、紅梅酢を1と食紅を加え梅酢を作り、独活を二晩漬け独活梅酢漬けとします。
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