今月の絵献立

「如月の献立」常任理事 千田俊一(日本料理 温石)

先附
  • みがき胡麻100gを鍋で煎ります。煎った胡麻を磨り潰し、昆布出汁180ccに葛紛・蕨粉・酒を適量合わせて練ります。上りに砂糖・塩・醤油を入れて練り上げます。冷した後、適量の大きさに切り葛粉を打ち、天火で焼きます。焼目が付いたら醤油を塗り、天に山葵を盛ります。
前菜
  • 海鼠(なまこ)は掃除した後、茶振りをして柔らかく戻し、海鼠酢に漬け込みます。器に盛る時にスライスし天に海鼠腸(このわた)を乗せます。
  • 牛舌は丸のまま冷凍して皮を剥き、柔らかくなるまで茹でて戻します。戻した牛舌を1.5cmの厚さで切り、白味噌で約1週間漬け込み天火焼で焼上げ、適量に切ります。
  • 鮑は水洗いして蒸し器で塩蒸しとします。
  • 唐墨は血抜きした後、塩を当て、塩抜きして干します。
  • 海老は背わたと頭を取り、背から庖丁を入れて開き、醤油・味醂・酒の地に漬けて串を刺し、開いて鬼がら焼きとします。
  • 慈姑(くわい)カステラは、慈姑を摺り卸し、生身、卵、砂糖を合せて味を調えオーブンで焼きあげます。
  • 干し柿を開き、クリームチーズをスライスして挟み込みます。
  • 天豆は蜜煮とします。
  • 菜花は茹でて昆布〆とします。
御椀
  • 蛤は地蛤を酒煎りし、柔らか目にした生身でくるみ蛤の殻にもどして蒸し上げ、焼き串で焼目を付けます。
  • 京人参は皮を剥きへぎ切りにします。
  • 椎茸は鹿子に庖丁を入れます。
  • 芽蕪は皮を剥いて茹でます。
造り
  • 鮃は水洗いして三枚におろし、薄作りとします。
  • 牡丹海老は殻を剥いて盛り付けます。
  • 鮪は柵取りにしてそぎ作りとします。
焼物
  • 鰤は水洗いして卸し、切りだします。鰤に粉を振り熟したフライパンに油を引き、焼いて8分ぐらい火が入ったら酒を入れ、上りにボン酢を注ぎ鰤にからめます。
  • ミニ大根は皮を剥き、軽く湯をして味塩に漬込みます。
  • はじかみは皮を剥き、湯をして甘酢に漬けます。
煮物
  • 金目鯛は水洗いして三枚におろし、薄目のスライスとします。
  • 筍は糠で戻して庖丁し、出汁で含ませます。
  • 占地は生のまま切り出します。
  • 粟麩は焼目を付けます。
  • 出汁は鰹出汁と薄口醤油・味醂を合わせて葛を引き、味を調え紙鍋に入れ、卸した蕪を入れて提供します。
揚物
  • 河豚白子は塩で揉み洗いしてぬめりを取り、一口大になるように平湯葉で包み薄衣で揚げます。
  • たらの芽は三色の新引粉を付けて揚げます。
食事
  • 牡蠣は冷凍牡蠣を戻して霜降りします。御飯を水で洗い、吸地強の出汁で戻し、先の牡蠣を入れて味を調えます。旨出汁餡は出汁・薄口醤油・味醂を合せ葛を引き餡とします。上りにみじん三つ葉と山葵を天に添えます。
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