今月の絵献立

「高原洋風会席」常任理事 古家昭仁(那須高原ホテルビューパレス)

先附
  • 蕨をもどし、独活も短冊に庖丁、下茹でしてつけ地に漬けます。
    別のつけ地に油抜きした薄揚げを入れ、味を調えて漬け替えます。
前菜
  • フォアグラ160g、生クリーム65cc、出汁65cc、全卵2個、塩3.3g、砂糖33g、胡椒少々を混ぜ合わせ、器に入れ85℃で10分間蒸します。直前に(砂糖)を振り、バーナーで焼き目をつけます。
  • 細魚(さより)を造り身として塩をあてます。うるいも茹でて下味をつけ、レモンオリーブオイルを振りかけます。
  • 生クリーム入りのモッツァレラチーズの燻製に、塩漬けの豚バラ肉のスライスを添えます。
  • 煽り烏賊を造り身として、黄身酢(卵黄40個、水4合、砂糖150g、塩20gを合わせ、湯煎にて火を入れ上がりにバターを少々入れる)を掛けます。
魚料理
  • 黒鯛をそぎ身としてラップに並べ、帆立の角切りとずわい蟹のむき身を包み蒸しあげます。
  • エシャロットみじん40g、白ワイン40cc ノイリー酒20ccを少し煮つめ、魚のあらでとった出汁60ccと生クリーム100ccを合わせ、サフランをひとつまみ入れ、味を調えます。
  • ズッキーニのスライス500gを、にんにく10g、オリーブオイル30gで香りづけし、色をつけないように妙め、冷まします。半熟卵1個とプロセッサーにかけ、塩・胡椒で味を調えなめらかにしてスプーンで形を取ります。
  • 市販の丸形のパイ生地を1cm幅に庖丁して卵黄を塗り、粉チーズを振りかけ、テフロン板にパイ生地をひねり棒状にして並べ、180度で12分焼きあげます。
肉料理
  • 鴨ロースに塩をあて、皮目に庖丁を入れて焼き、余分な油を落とし、コンベクションで芯温65℃とし焼きあげます。庖丁してザクロソース(グラニュー糖20g、白ワインビネガー40cc、ザクロジュース60ccを合わせて少々つめ、フォンドヴォー100ccを加えて味を調える。)をかけます。アスパラを茹で、バター塩で味を調え、トリュフのみじん切りとデトロイトを添えます。
食事
  • 鯖に塩をあて、造り身として昆布〆とします。胡麻たれ(芝麻醤に濃口醤油・砂糖・出汁で味を調える)にかるく漬け込みます。大葉と茗荷子の小口切りを添えて、吸い地を掛けていただきます。
水菓子
  • デコボンの房を取り分けます。水2升、氷砂糖40gを1升5合ぐらいまでつめ、イナアガー50gで冷まし固め、ゼリー状にして掛けます。
  • 葛粉を3倍の水でもどし、バットで湯煎にして氷水に落とし、庖丁します。
  • はちみつを掛けます。
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