今月の絵献立

「春のたより」理事 福士正人(ひのや)

前菜
  • 菜の花昆布〆は、菜の花を色良く茹で昆布に挟みます。白魚は立塩で良く洗い、昆布に並べて蒸します。琥珀ゼリーは、出汁80cc、味醂12cc、薄口醤油10cc、粉ゼラチン8gにて琥珀ゼリーを作ります。
  • 烏賊酒盗和えは、鎗烏賊を細引きし軽く塩抜きした酒盗を刻み、先の細引きした槍烏賊と和え薄口醤油にて味を調えます。
  • 煮蛤は、水と酒で火を入れて身を取り出します。先の出汁に味醂・濃口醤油・砂糖を加えて蛤を炊き、煮蛤にします。
  • 飯蛸桜煮は、飯蛸を塩にて滑りを取り洗い流します。出汁600cc、味醂100cc、濃口醤油100cc、砂糖50gを合わせ、飯蛸桜煮を作ります。
  • 天豆艶煮は水180cc、砂糖100gの蜜にて天豆艶煮を作ります。
  • 姫栄螺は、水・酒・味醂・薄口醤油・昆布にて蒸器で3時間蒸します。大蒜微塵、玉葱微塵をバターにて妙めて冷まし、バターに混ぜます。乾燥パセリを加え、先の蒸した姫栄螺に乗せて天火で焼き上げます。
  • 合鴨ロース煮は、一度平らに冷凍して脂身を削ります。皮目を焼いて油抜きをし、出汁400cc、酒200cc、濃口醤油100cc、味醂100cc、砂糖70gを合わせ一度沸かし、先の合鴨を70℃で20分蒸し上げます。蒸した地にケチャップを加え、鍋にて照りをつけて合鴨ロース煮とします。
  • 桜鯛香り寿司は、寿司御飯に胡麻、大葉、刻んだ茗荷を加え、木の芽を挟んで鯛を握ります。
御椀
  • 鮎魚女葛打ちは、鮎魚女を三枚におろし、強めの塩をします。1時間後に軽く水で洗い流して庖丁し、葛を打ち、酒蒸しにします。
  • 着せ鶯豆富は、豌豆豆をペーストにします。出汁1500cc、葛300g、豌豆200gにて練り上げます。塩・味醂・薄口醤油にて味を調え薄く流し、丸の型抜きにて抜き取ります。
御造り
  • 名残河豚たたきは、河豚を水洗いしておろします。片身をバーナーにて炙り、たたきにして薄作りにします。片身は薄皮を磨きぶつ切にし、器に盛ります。卵の黄身にポン酢を合わせ黄身ポン酢を作り、先のぶつ切りにかけ浅葱、赤卸しを乗せます。
焼物
  • 鰆山椒焼は、鰆を三枚におろし切り身にします。酒・味醂・濃口醤油・たまり醤油を合わせた地に漬け込み掛け焼きにします。仕上げに粉山椒を振り、鰆山椒焼とします。
  • 筍木の芽焼は、米糠、鷹の爪で戻し良く水に晒します。後、庖丁して酒・味醂・濃口醤油を合わせ、掛け焼きにし叩き木の芽を振り掛けます。
  • 蓮根きんぴらは、蓮根の皮を剥き水で良く晒します。酒・味醂・砂糖・濃口醤油にて蓮根きんぴらを作ります。
  • はじかみは晒して掃除し、湯がいて甘酢に漬けます。
煮物
  • 新馬鈴薯饅頭は、新じゃが芋を蒸して、裏漉しを掛け、餅粉・塩・白胡椒・砂糖にて味を調えます。煮豚は豚バラ肉を使用します。フライパンで焼き、水・酒・長葱、大根を加え6時間戻します。一度冷まして庖丁し、戻した汁に砂糖・味醂・濃口醤油・たまり醤油にて煮豚を作ります。先に裏漉ししたじゃが芋に煮豚を射込み、細かいパン粉をつけ揚げます。
  • 鮑は殻から外して良く水で洗い水・酒・味醂・薄口醤油・昆布にて蒸器で6時問蒸し煮にします。
  • 蕗は色好く茹で筋を取り、庖丁して出汁500cc、味醂50cc、薄口醤油50ccに漬けます。
  • 鼈甲餡は、出汁800cc、味醂100cc、濃口醤油90cc、たまり醤油10ccを合わせ鼈甲餡とします。
揚げ物
  • 公魚(わかさぎ)は水洗いし、水気を良く切ります。竹串に刺し薄衣にて揚げます。蕗の薹、たらの芽も同じように揚げます。
  • 出汁70cc、味醂10cc、薄口醤油10ccにて旨出汁を作ります。
食事
  • ちらし御強(おこわ)は、もち米を洗い水に一晩漬け、蒸器で蒸します。金紙玉子を焼いて庖丁し、蟹は、一升20gの塩水にて湯がき庖丁します。煮穴子は、背開きし皮目にお湯を掛けて滑りを取り、水・酒・砂糖・味醂・薄口醤油にて炊き上げ庖丁します。蓮根は皮を剥き、湯がいて甘酢につけ庖丁し、冬菇(どんこ)は一晩水に漬け、砂糖・味醂・濃口醤油で炊き上げ庖丁します。蒸したもち米に寿司酢を加え先の庖丁した金紙玉子、車海老、煮穴子、酢蓮根、冬菇、イクラ、花びら生姜、木の芽をのせます。
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