今月の絵献立

「春のたより」理事 福士正人(ひのや)

前菜
  • 菜の花昆布〆は、菜の花を色良く茹で昆布に挟みます。白魚は立塩で良く洗い、昆布に並べて蒸します。琥珀ゼリーは、出汁80cc、味醂12cc、薄口醤油10cc、粉ゼラチン8gにて琥珀ゼリーを作ります。
  • 烏賊酒盗和えは、鎗烏賊を細引きし軽く塩抜きした酒盗を刻み、先の細引きした槍烏賊と和え薄口醤油にて味を調えます。
  • 煮蛤は、水と酒で火を入れて身を取り出します。先の出汁に味醂・濃口醤油・砂糖を加えて蛤を炊き、煮蛤にします。
  • 飯蛸桜煮は、飯蛸を塩にて滑りを取り洗い流します。出汁600cc、味醂100cc、濃口醤油100cc、砂糖50gを合わせ、飯蛸桜煮を作ります。
  • 天豆艶煮は水180cc、砂糖100gの蜜にて天豆艶煮を作ります。
  • 姫栄螺は、水・酒・味醂・薄口醤油・昆布にて蒸器で3時間蒸します。大蒜微塵、玉葱微塵をバターにて妙めて冷まし、バターに混ぜます。乾燥パセリを加え、先の蒸した姫栄螺に乗せて天火で焼き上げます。
  • 合鴨ロース煮は、一度平らに冷凍して脂身を削ります。皮目を焼いて油抜きをし、出汁400cc、酒200cc、濃口醤油100cc、味醂100cc、砂糖70gを合わせ一度沸かし、先の合鴨を70℃で20分蒸し上げます。蒸した地にケチャップを加え、鍋にて照りをつけて合鴨ロース煮とします。
  • 桜鯛香り寿司は、寿司御飯に胡麻、大葉、刻んだ茗荷を加え、木の芽を挟んで鯛を握ります。
御椀
  • 鮎魚女葛打ちは、鮎魚女を三枚におろし、強めの塩をします。1時間後に軽く水で洗い流して庖丁し、葛を打ち、酒蒸しにします。
  • 着せ鶯豆富は、豌豆豆をペーストにします。出汁1500cc、葛300g、豌豆200gにて練り上げます。塩・味醂・薄口醤油にて味を調え薄く流し、丸の型抜きにて抜き取ります。
御造り
  • 名残河豚たたきは、河豚を水洗いしておろします。片身をバーナーにて炙り、たたきにして薄作りにします。片身は薄皮を磨きぶつ切にし、器に盛ります。卵の黄身にポン酢を合わせ黄身ポン酢を作り、先のぶつ切りにかけ浅葱、赤卸しを乗せます。
焼物
  • 鰆山椒焼は、鰆を三枚におろし切り身にします。酒・味醂・濃口醤油・たまり醤油を合わせた地に漬け込み掛け焼きにします。仕上げに粉山椒を振り、鰆山椒焼とします。
  • 筍木の芽焼は、米糠、鷹の爪で戻し良く水に晒します。後、庖丁して酒・味醂・濃口醤油を合わせ、掛け焼きにし叩き木の芽を振り掛けます。
  • 蓮根きんぴらは、蓮根の皮を剥き水で良く晒します。酒・味醂・砂糖・濃口醤油にて蓮根きんぴらを作ります。
  • はじかみは晒して掃除し、湯がいて甘酢に漬けます。
煮物
  • 新馬鈴薯饅頭は、新じゃが芋を蒸して、裏漉しを掛け、餅粉・塩・白胡椒・砂糖にて味を調えます。煮豚は豚バラ肉を使用します。フライパンで焼き、水・酒・長葱、大根を加え6時間戻します。一度冷まして庖丁し、戻した汁に砂糖・味醂・濃口醤油・たまり醤油にて煮豚を作ります。先に裏漉ししたじゃが芋に煮豚を射込み、細かいパン粉をつけ揚げます。
  • 鮑は殻から外して良く水で洗い水・酒・味醂・薄口醤油・昆布にて蒸器で6時問蒸し煮にします。
  • 蕗は色好く茹で筋を取り、庖丁して出汁500cc、味醂50cc、薄口醤油50ccに漬けます。
  • 鼈甲餡は、出汁800cc、味醂100cc、濃口醤油90cc、たまり醤油10ccを合わせ鼈甲餡とします。
揚げ物
  • 公魚(わかさぎ)は水洗いし、水気を良く切ります。竹串に刺し薄衣にて揚げます。蕗の薹、たらの芽も同じように揚げます。
  • 出汁70cc、味醂10cc、薄口醤油10ccにて旨出汁を作ります。
食事
  • ちらし御強(おこわ)は、もち米を洗い水に一晩漬け、蒸器で蒸します。金紙玉子を焼いて庖丁し、蟹は、一升20gの塩水にて湯がき庖丁します。煮穴子は、背開きし皮目にお湯を掛けて滑りを取り、水・酒・砂糖・味醂・薄口醤油にて炊き上げ庖丁します。蓮根は皮を剥き、湯がいて甘酢につけ庖丁し、冬菇(どんこ)は一晩水に漬け、砂糖・味醂・濃口醤油で炊き上げ庖丁します。蒸したもち米に寿司酢を加え先の庖丁した金紙玉子、車海老、煮穴子、酢蓮根、冬菇、イクラ、花びら生姜、木の芽をのせます。
調理師の求人・求職

二〇二一年

三月の絵献立

二月の絵献立

一月の絵献立

二〇二〇年

十二月の絵献立

十一月の絵献立

十月の絵献立

九月の絵献立

八月の絵献立

七月の絵献立

六月の絵献立

五月の絵献立

四月の絵献立

三月の絵献立

二月の絵献立

一月の絵献立

二〇一九年

十二月の絵献立

十一月の絵献立

十月の絵献立

九月の絵献立

八月の絵献立

七月の絵献立

六月の絵献立

五月の絵献立

四月の絵献立

三月の絵献立

二月の絵献立

一月の絵献立

二〇一八年以前の絵献立は以下からご確認ください。