今月の絵献立

「浅春の頃」理事 唐橋孝典(晴海屋)

先附
  • 白子寄せは、鱈の白子を酒塩で茹でて裏漉しし出汁、ゼラチンにて冷やし固めます。適当に切り出し生雲丹、赤おろし、浅葱を盛り付けぽんずあんを掛けます。
前菜
  • 子持ち昆布は適当に庖丁し、塩抜きをして出汁6、酒1、薄口醤油1、味醂1、追鰹の出汁に漬け込みます。巻海老は塩茹でします。
  • 胡麻豆腐は当り胡麻380g、葛270g、出汁8勺、玉14杯、酒1杯にて練り上げ塩・薄口醤油・味醂・砂糖にて味を調えます。蒸し鮑は鮑を磨き大根を挟んで中火で2時間蒸します。梅麩は白玉粉に青寄を入れ薄く伸ばし梅型で抜きます。美味だしを掛けます。
  • 人参袱紗は人参裏漉し1kg、生身500g、全卵20個、卵黄40個、砂糖400g、小麦粉100g、薄口醤油・塩を合わせ刻んだ木耳を混ぜオーブンにて焼き上げます。
  • 牛舌博多は、牛舌のスモークを薄くスライスし、パンを伸ばしたものに辛子バターを塗り博多押しとします。
  • チーズ西京はクリームチーズを2、3cmの賽の目に切り出し、白粒味噌を酒・味醂で伸ばしたものに3日間漬け込み焼きます。
  • かぼす雲丹羹は、かぼすをくり抜き蒸し雲丹を入れゼラチンにて冷やし固めます。
  • 青唐油焼きは青唐を油で色良く揚げ、醤油を潜らせて薄皮、種を取ります。
お椀
  • 蕪良饅頭は、卸し蕪良600g、生身200g、豆腐200g、卸し大和芋100g、玉子の素50gを合わせ、中に鶏丸を入れて蒸し上げ、饅頭とします。鶯白玉はグリンピースのペーストと白玉を合わせて蒸し上げ、先の饅頭の上に被せます。野菜は軸菜、人参、独活にて沢煮仕立てとし、口は柚子とします。
お造り
  • 雪の輪は大根を直径4.5cmの筒状にします。伊勢海老は少量の酒と氷水で洗いとします。鮪は削ぎ身とします。これらを大根筒の中に盛り入れ、年輪大根で蓋をします。
焼もの
  • 甘鯛は上身とし白粒味噌を味醂・酒で伸ばした味噌床に3日間漬け込み、遠火でじっくり焼き上げます。天に牛蒡と人参のきんぴらを乗せ、葉山椒を散らします。アスパラは油を潜らせ塩焼きとします。
煮もの
  • 海老芋は大きめの六方に剥き、研ぎ汁にて柔らかく戻し、出汁・砂糖・塩・薄口醤油・味醂にて味を調え40分間蒸し煮とします。鰊は温湯で戻し、掃除をし両味甘がちにて炊きます。絹さやは色良く湯をして塩出汁に漬け込みます。
油もの
  • 蟹しん薯慈姑衣は蟹身、生身、玉子の素にて蟹しん薯を作り、慈姑を繊六本にし衣として付け、揚げます。う玉を茹でて殻を剥き、雲丹衣にて揚げます。スナップえんどうは素揚げとします。赤おろしを添え美味出汁にて進めます。
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