今月の絵献立

「納涼の宴」執行役員 中川鋭紀(割烹蒲焼 大沼)

先附
  • 菱蟹のふんどしに塩を入れて蒸した後、身をさばきます。
  • 白芋茎の皮をむき、大根卸しと酢を加えた湯で茹でさらし、吸当りの地に浸します。後、5cm程のひも状に庖丁し地を絞って器に入れ蟹を盛ります。千鳥酢1、味醂1、薄口醤油1、絞り生姜を加えた三杯酢を注ぎ進めます。
前菜
  • 鱧の子、笛はさっと茹で生妻汁を加えた淡口八方に含ませます。
  • 生海胆(うに)と吸湯葉、サーモンと茄でたオクラは程よい大きさに庖丁します。活蛸は足を切りはなし、一度冷凍したものを霜降りし掃除します。グラニュー糖をたっぷりまぶして30分おき、水を張り火にかけ落し蓋をして2時間程もどします。出汁・味醂・濃口醤油・砂糖にて含ませます。
  • 小芋は皮をむき、白水にてゆで戻し吸八方に含ませます。
  • 蚕豆は皮をむいて蜜煮にします。
  • 各材料を食べ良いサイズに庖丁します。筒状の器に淡八方地にゼラチンを煮溶かした地にて各材料を固め、煮凍りとします。蚕豆のみ、薄蜜にゼラチンを煮溶かし固めます。各々器に盛り、丸桶にかき氷を敷いた上に並べ青紅葉を飾って進めます。
椀盛
  • 鰻は白焼きにして6cm×4cm程に切り、三段に重ねます。太めの牛蒡を洗い、ピーラーにて広く長くむき、酢を加えた湯で茹でます。牛蒡の水気を切り、並べて片栗粉を振り鰻を巻きます。経木にて十文字に結び濃目の吸地に漬け蒸し煮にします。
  • じゅん菜は色出しします。
  • 茗荷は一枚ずつはがし縦にせんに切り水にはなちます。
  • 一番出汁に蒸し地を少々加え味を調えてうす葛をひいて熱々を進めます。
造り
  • 鯛は上身にして薄くへぎ、氷水にて洗いにします。活才巻の頭と背腸を抜き、沸騰した湯にくぐらせ氷水に落とし殻をむきます。青利烏賊をそうじし両面に細かく庖丁目を入れ、へぎ作りとします。黒皮南瓜のけん、川のり、しその花を散らし山葵を添えて進めます。
煮物
  • 千両茄子の先に箸を刺し込み、焼茄子にします。皮をむいて濃口八方に含ませます。
  • 鮑は殻付のまま霜降りし束子(たわし)でみがきます。酒を振り2時間程蒸します。殻から身を外し程良く庖丁し、肝も程良く庖丁して添えます。
  • 隠元豆は塩みがきして茹で、吸八方に含ませます。
  • 出汁6、葛1、当り胡麻1の割で練り、薄口醤油・砂糖で味を調えて茄子に掛けます。鮑、隠元を手前に盛り、青柚子を卸して振ります。
焼物
  • 合鴨の脂皮を薄くへぎ取り、八mmの厚さに庖丁し、金串を打ち、塩・胡赦して炙り焼きにします。夏大根は皮をむき3cm厚さに庖丁して面取りし、白水にて柔らかく戻します。フライパンにオリーブ油を敷き水気を拭いた大根を両面焼きます。塩・濃口醤油で味をつけます。
  • 熱くした器に大根を置き合鴨を5枚程盛ります。大根を焼いたフライパンに酒少々加え、濃口醤油・バターを加えかき立て、とろみが付いたら鴨の上から掛け、山葵とクレソンを添えて進めます。
揚物
  • 虎魚(おこぜ)を捌き三枚におろします。かまを外して小麦粉を打ち、低温の油で30分程かけて揚げます。軽く塩を振ります。身は軽く塩をした後、身に庖丁目を入れ小麦粉を打って揚げます。種を抜いた青唐は素揚げにして油を切り添えます。
  • 相出汁は出汁7、味醂1、薄口醤油1の割で合わせます。
食事
  • 鰻は蒲焼にします。
  • そばを茹で冷水にて〆ます。器にそば、錦糸玉子、鰻を置き、洗葱、粉山椒を止めます。
  • 出汁5、味醂1、濃口醤油1で合わせ、追鰹をして漉し、冷した出汁を掛けて進めます。

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