今月の絵献立

「十二月の御献立」功労理事 原田睦夫(エクシブ京都八瀬離宮)

先附
  • さえずりは1cm角に庖丁し、20分程度茹で、笊に上げます。鰹出汁に砂糖・淡口醤油でさえずりを煮た後、白味噌を加え、少し甘めの味噌煮とします。
前菜
  • 甘海老は頭を取り皮を剥いた後、濃口醤油一、紹興酒三、砂糖少々、味の素少々で合わせ、輪切りのレモンを加えた地に、10分程度漬け込みます。
  • 一度塩茹でしたばい貝を殻ごと酒と水半々に、塩・淡口醤油で味を調え、蒸し器で2時間蒸し、掃除します。白胡麻を擂り鉢ですり、酢・砂糖・濃口醤油・出汁で胡麻酢を作り、ばい貝と和えます。
  • 海鼠は、濃い目の番茶を70度まで上げてかめ壷に移し、そこに海鼠を入れ、43度まで温度を下げた後、3時間温度を保ったまま戻します。その後、水七、濃口醤油一、酒一の合わせ地に漬け込みます。
  • 白身魚の中骨と、落し身に振り塩をし、焼いて身をむしり、擂り鉢で当り、出汁・淡口醤油・味醂・当り胡麻で味付けし、寒天とゼラチンで寄せた菊莱に掛けます。
  • セロリは、サッと湯通しして細長く切り、ドレッシングに1日漬けておきます。煮抜き玉子の黄身と、蒸して柔らかくしたチーズを同割に合わせ、セロリを芯に巻きます。
  • 戻した竹の子は、縦半分に庖丁し、出汁・酒・味醂・塩で味付けします。味醂粕に、二割位の白味噌と水飴少々を混ぜ、寒冷紗を使って漬け込み、途中漬け直しをして、1ヶ月程漬けます。
御吸物
  • 昆布、酒にて蛤のスープを取り、塩・淡口醤油・味の素で味を調え、おろした蕪を合わせ、葛で少しとろみを付けます。
御造り
  • 炙り中トロは辛味大根、伊勢海老は生唐墨と一緒に、皮剥ぎは肝ボン酢で雲丹巻き烏賊は土佐醤油にて、提供します。
御凌ぎ
  • 柚子釜に赤飯を盛り、サッと温め粗焚きの鯛のほぐし身を上に盛り付けて提供し、天に針生姜、木の芽を乗せます。
煮物
  • 蟹飛龍頭は、木綿豆腐と絹ごし豆腐を同割で合わせ、丸つくねと玉子の素で固さを調整し、粗くほぐしたたっぷりの蟹身を入れて、仕上げます。
  • 共地舘にて提供します。
油物
  • 骨付の河豚は鮮度が良く、身離れの良い物を選び、竜田揚げの地に少量のにんにくを加え、漬け込んだ後、片栗粉で揚げます。
  • 干椎茸は水一升に対して、150gを2日間漬けたままにし、その後火に掛け、五割煮詰めます。その出汁に刻んだ鷹の爪を加え、淡口醤油・味醂で味を調え、葛でとろみを付けます。原木椎茸、他の野菜は、素揚げとします。
御食事
  • 厚さ1cm以上の厚目に観音開きにした鰤を、べた塩20分、酢〆10分した後、押し寿司とします。河豚は昆布〆にし、握り寿司とします。
  • 鴨金平蕎麦は、鴨は治部煮とし、金平は田舎風に焚き上げ、天盛りとします。
水菓子
  • ブランディージュレは、煮切ったブランディーと、水一升、砂糖500gの蜜と同割りで合わせ、ジユレを作ります。
  • 江戸柿、ラ・フランスは適量に切り、器にきれいに盛り付け、ブランディージュレを乗せ和三盆のクリームを添えます。
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