今月の絵献立

「三月の献立」理事長補佐 飯塚均(浅草ビューホテル)

先附
  • 河豚は薄作りにして、薄くそぎ切りした白菜の芯と博多にします。天に河豚葱と赤おろしを盛り付け、花弁を散らし、ボン酢を張って供します。
前菜
  • 牛タンは薄く切り、塩・胡椒・オリーブ油でマリネし、真空パックに入れて70度のお湯で10分間火を入れ、水で冷やし、茹でて地漬けした菜花を巻きます。
  • デコボンの皮を剥いて一口大に庖丁し、薄切りのスモークサーモンで巻きます。
  • 生子は掃除して薄切りし、65度で茶振りにして流水に晒し、甘酢に漬けます。器に盛って海鼠腸(このわた)を掛けます。
  • 帆立貝は薄く塩をまわして直火で焼目を付け、毛蟹は茹でて身をばらします。山葵マヨネーズで和えて盛り付けし、天にキャビアと干しトマトをあしらいます。
  • 巻海老は塩茹でして皮を剥き、一口大に庖丁します。天豆は皮を剥いてサッと蜜煮とし、海老と松葉に刺します。
  • 締めた小鰭(こはだ)を寿司に握って半分に庖丁し、酢橘の輪切りを挟みます。
椀盛
  • 鮎魚女(あいなめ)は上身にして皮を引き、薄くそぎ身として塩をまわし、葛を打って湯取ります。筍と蕨は戻して含め、黄韮は茹でて地漬けし、色よく盛り付けます。
造り
  • 伊勢海老は上身にして洗いとします。
  • 鮪は作取りして引き作りとします。
  • 鯛は三枚におろし、上身にしてそぎ身とします。
  • 以上の品を桜花型にした檸檬釜に盛り付けます。
焼物
  • 稚鮎は炭火で塩焼きとし、筍の皮に盛り付けて蓼酢を添えます。
煮物
  • 鯛の切り身は霜降りし、酒・砂糖・濃口醤油・溜まり醤油・味醂で煮付けとします。
  • 鯛子は掃除して、砂糖を使った甘めの八方地に針生姜を入れ、サッと焚きます。
  • 篠剥きした独活(うど)は茹でて若布(わかめ)を巻き、塩八方で含めます。蕗は茹でて、それぞれの品を盛り付けて鯛に山葵を添えます。
酢の物
  • 鮑は掃除して塩蒸しとし、白魚は白煮とします。うるいとタラの芽は掃除して茹で、地漬けとします。紅芯大根は塩水で殺し、甘酢に漬けます。土佐酢にポン酢1割を入れ、柔らかめのゼリーを作り、盛り付けして上から掛けます。
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