今月の絵献立

「青水無月の献立」理事 新井 徹(ホテル雅叙園東京)

前菜
  • 針魚(さより)を三枚卸しにし、ふり塩をあてて昆布〆にします。ボールに卵黄を2個、山葵の卸した物50gを入れ、塩・薄口醤油・味醂で味を調えて、湯煎で煎り、山葵香煎を作ります。昆布〆にした針魚を庖丁し、香煎と合わせて器に盛り、天に独活(うど)と山葵の茎を千切りにした物をのせます。
  • 姫さざえ洋風焼は、姫さざえを掃除し90分蒸し煮にし冷します。クリームチーズ、ブルーチーズ、白こし味噌、エスカルゴバターを合わせて姫栄螺に掛け、天火であぶります。
  • あじさい羹は、鰹出汁金杓子6杯、ゼラチン4枚、寒天1/2本を煮とかし、小豆のゆで汁で色を取り、鰹出汁のゼラチンと合わせ、塩・薄口醤油・味醂で味を調え、カニと小角独活を一緒に包んで冷し固めます。
  • 笹身水の輪揚げは、鶏の笹身を観音開きにし、生姜醤油でかるく洗い水気を取ります。春巻の皮を笹身と同じ大きさに庖丁をし、笹身をのせて水の輪状に巻いていき、一口サイズに庖丁して卵白にくぐらせ、慈姑(くわい)粉をまぶして180℃の油で揚げ、水の輪揚げとします。
  • 百合根梅風味は、百合根を掃除してばらし、蒸し器で15分ほど蒸し、裏漉しして梅酢を合わせて砂糖・塩で味を調え、丸に取ります。
椀盛
  • 新蓮根は皮をむき、あく止めをし水にさらしてミキサーにかけます。
  • 鰹出汁金杓子10杯に、葛300gを合わせて鍋で練り、ミキサーにかけた蓮根300gを入れて練り上げ、塩・薄口醤油で味を調えて葛寄せとします。
  • 相並(あいなめ)は、三枚におろして骨を抜き、庖丁目を入れて片栗粉をまぶし、塩分3%の湯で湯をします。葛豆腐を庖丁し、蒸し器でもどして椀に盛りつけ、相並と浜防風を一緒に盛ります。
造り
  • 竹氷台は、直径5cm、長さ35cmの青竹に水を流し入れて冷凍庫で凍らせます。少しとかして、竹を半分に割り、竹氷台とします。黄肌鮪は重ね切りし、かんぱちは水洗いをし、三枚におろして皮を引き、平作りにします。
  • 青利烏賊は掃除をし、皮目に庖丁目を入れて細切りにします。氷台の上に薄く削いだ青竹を敷き、鮪、かんばち、青利鳥賊を盛り付けて芽物一式を添えます。
焼物
  • 伊佐木を水洗いして三枚卸しにし、骨抜きして庖丁し、醤油・味醂・酒の三同割に叩いた実山椒を入れ、そこに15分伊佐木を漬け、串を打ってかけ焼にします。アスパラも同じ地でかけ焼にし山椒焼とします。トマトは、湯むきをして、少し濃い目の甘酢に半日ほど漬け込んで、水分をかるく取り180℃オーブンで15分位焼き、そのままの余熱でさらに15分位置き、ドライトマトの酢漬けとします。伊佐木、アスパラを器に盛り付け、トマトを添えます。
煮物
  • 冬瓜は四角に庖丁し、皮を庖丁でむき皮目に切り込みを入れ、柔らかくなるまで、湯をします。蛤の地と鶏スープを合わせて、塩と味醂で味を調え、もどした冬瓜を焚きます。その地を少し取り、もどしたふかひれを20分位焚き、薄葛をひいて、ふかひれあんを作ります。蛤は生で開いて掃除をし、半分に庖丁をし、ゆっくりと火を入れて酒煎りにします。器に冬瓜と蛤を盛り付け、ふかひれあんをかけます。
揚物
  • 茄子饅頭は、茄子を色良く油で揚げ皮をむきます。水気をよく取り、ミキサーでペースト状にし茄子の2割の餅粉を入れて生地を作ります。その生地で生雲丹を包んで饅頭にし、餅粉を付けて180℃の油で揚げます。うに白扇は、雲丹を片栗にまぶして、180℃の油で揚げます。
  • 旨出汁あんは、鰹出汁8杯、薄口醤油1杯、味醂を1杯で合わせ葛をひき、器に敷き茄子饅頭を盛り、天にうに白扇を盛り付けます。
食事
  • そば味噌は、蕎麦の実を柔らかく湯をし、長葱のみじん切りと信州味噌を合わせ、酒と味醂で味を調えます。白飯を丸に取り、かるく天火で焼き、蕎麦味噌をまぶし焼目がつくまで焼きます。器に、焼飯を盛り付けて、蕎麦味噌をかけて、焼海苔を添えます。
甘味
  • 豆乳羊羹は、寒天2本を水でもどし、水9合で煮とかし、あんこ1.2kgと合わせ、塩・砂糖で味を調え流し缶に流し、冷やし固めます。豆乳金杓子6杯、板ゼラチン4枚、寒天1/2本を煮とかし、砂糖・塩で味を調えて先に流したあんこの上に流し、冷やし固めます。かえる蚕豆は、水1升にグラニュー糖300gをとかし、蜜煮にします。羊羹を丸抜きで型取り、黒胡麻で目をつけたかえる蚕豆をのせます。

二〇一七年

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