今月の絵献立

「睦月の献立」理事 新井 徹(目黒雅叙園)

前菜
  • 海鼠酢(なまこす)は、海鼠の口と尻を切り掃除をします。68℃に熱した番茶を甕に入れ、海鼠も一緒に入れてラップをしタオルに包んで一夜置きます。出汁10、味醂1、薄口醤油1、酢1、砂糖で味を調えた酢に先の海鼠を庖丁して漬けてなまこ酢とします。
  • 唐墨砧巻きは、唐墨を四角に庖丁して大根の桂剥きした物を巻き、2cm位に庖丁をし砧巻きとします。
  • 黒豆は、鍋に湯を沸かし、豆とさらしに巻いたボンスターを入れ一夜置き、そこに重曹を入れ柔らかくなるまで戻し、湯をかえてかるく沸かし、1升700gの蜜で焚きます。砂糖300g、水100ccに塩を入れ鍋で沸かし、当り鉢で当たり、上がる手前で抹茶を加えて淋を作り、黒豆に掛けて抹茶かけとします。
  • 金柑百合根は、百合根を掃除し蒸し器で20分程蒸して裏漉しをし、金柑の皮をすり卸した物と合わせ、砂糖・塩で味を付け、8gの丸に取り丸めて金柑百合根とします。
  • 富貴門松は、蕗を板ずりして茹で、冷水に落として皮を剥き八方地に漬けます。絹豆腐は湯をして水切りした後、裏漉しに掛け、砂糖・塩・薄口醤油で味を付け、蕗の中心につめて門松の型に庖丁し、のし梅で結び富貴門松とします。
椀盛
  • 奉書白玉は、白玉を水で練り5mm位の厚さにのばし長方形に庖丁をします。
  • 金目鯛は、うろこをかき水洗いをし、三枚におろして振り塩をし、2時間程置き、軽く水で洗って切り身にし、酒をふって10分程蒸します。人参・独活(うど)は棒状に庖丁し湯をして八方地に漬けます。甘草も掃除し湯をして八方地に漬けます。白玉を湯をして金目鯛と人参・独活を包み椀に盛り付け、天に甘草をのせます。吸地は、鰹出汁に白味噌をとき、味を調えて白味噌仕立てとします。
造り
  • 蕪かまくらは、京小蕪をくり抜きかまくらの型に庖丁し、湯をして氷水に取ります。鮪は、作に取り重ね切りにします。鯛は鱗をかき、水洗いをし三枚におろして皮を引き、そぎ作りにします。赤貝はわたをとり、掃除をして、唐草に庖丁をします。皿にスライス氷を敷き、鮪・鯛・赤貝を盛り、山葵・芽物を付け、蕪をかぶせてかまくら盛りとします。
焼物
  • 鰤山椒焼は、鰤をすき引きして水洗いをし、三枚おろしにして作に取り、皮を引いて切り身にします。塩・山椒を振り山椒焼とします。大根は半月に剥き、鰹出汁・濃口醤油・味醂でじっくり焚き、フライパンで焼目を付けます。牛蒡膾は、牛蒡を千切りにし柔らかく湯をして甘酢につけて膾にします。筆生姜は、はじかみを形良く庖丁し、湯をして甘酢に漬け、筆生姜とします。器に鰤と大根を盛り付け、前盛りの牛蒡膾と筆生姜を添えて焼物とします。
煮物
  • 亀甲芋は、海老芋を半分にし亀甲に剥き、真ん中も少し亀甲にくり抜きます。とぎ汁でもどした後、出汁で砂糖・塩・薄口醤油・酒・味醂で味を調えて焚きます。蛸は、水洗いした後一度、冷凍をし、もう一度溶かして掃除し、冷凍してそれを溶かし、酒と水・砂糖・塩で味を付けた地で90分蒸します。南瓜・蓮根・人参は皮を剥き、小さめの乱切りにして一度下茹でをし、鰹出汁で砂糖・塩・薄口醤油・味醂で味を付けて焚きます。菜花は、塩茹でして氷水に取り八方地に漬けます。利久餡は当り胡麻に鰹出汁と片栗粉・砂糖・濃口醤油・塩を入れ火にかけ、軽く練り利久餡とします。亀甲芋を器に盛り、芋のくぼみに利久餡を入れ人参・蓮根・南瓜・蛸・菜花を盛り鼈甲餡を掛け煮物とします。
油物
  • 日の出揚げは、ズワイ蟹の足の赤い方を外側にし、5本位をラップに包んで丸め型を取ります。慈姑(くわい)は皮を剥き、桂剥きにして水に取ります。蟹のラップを取り慈姑を巻き、小麦粉を打って卵白をくぐらせ、慈姑あられを付けて180度の油で日の出揚げとします。蕗の薹は、半分にし薄衣をくぐらせて揚げます。
食事
  • 河豚は、みがき河豚をばらして身だけにし、2cm位の厚さに庖丁をし、生姜醤油で洗い、天火で焼きます。ご飯は丸めて、かるく醤油を塗って焼きます。出汁は、河豚のあらを玉酒で出汁を取り、塩と薄口醤油・味醂で味を調えます。器にご飯と河豚を盛り、三つ葉ぶぶあられを入れて、河豚茶漬けとします。
甘味
  • 雪団子は、苺を漉し餡で包みます。餅粉を鍋に入れ、水と合わせ火にかけて練り、のちに砂糖を2回に分けて入れ練り上げます。その生地を苺あんこに包んで、まわりに氷り餅をくだいたものを付けて雪団子とします。
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